Perpustakaan Digital ITB

Stroberi merupakan buah non klimakterik yang memiliki laju respirasi yang sangat tinggi dibandingkan dengan buah non klimakterik lainnya. Penanganan buah tersebut dilakukan dengan berbagai cara, yaitu pendinginan, pengemasan, dan pelapisan bahan pelindung. Pelapisan menggunakan bahan yang dapat dimakan (edible coating) dapat membantu dalam mempertahankan kualitas buah dan sayur disebabkan oleh sifat pelapis yang mampu menutupi pori – pori pada buah dan sayur, sehingga laju respirasi dapat diperlambat. Komposisi yang terdapat pada bahan pelapis dapat ditambahkan dengan bahan antimikroba untuk menjaga produk dari serangan mikroba. Bahan utama dalam pembuatan pelapis adalah Aloe vera. Aloe vera mengandung bahan antimikroba, sehingga baik untuk digunakan sebagai bahan pelapis, serta viskositas gel yang tinggi mampu mempertahankan bahan pelapis untuk tetap berada pada permukaan buah. Gel yang terdapat pada permukaan buah mampu memperlambat laju respirasi karena pori – pori pada buah stroberi dapat tertutupi. Konsentrasi gel Aloe vera yang digunakan terbagi menjadi 5, yaitu kontrol, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Penurunan konsentrasi gel digunakan pelarut akuades. Kualitas kesegaran buah diukur dari perubahan bobot, laju respirasi, perubahan pH dan total padatan terlarut, dan jumlah mikroba. Pengukuran pH dan total padatan terlarut menunjukan besar rentang fluktuasi perubahan masing – masing pengukuran. Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah pada rasa dan tekstur buah stroberi berhubungan dengan kondisi kesegaran buah dan cemaran mikroba, serta kadar gula dan pH yang terkandung pada buah tersebut. Perubahan bobot diukur untuk mengetahui seberapa cepat penurunan kualitas buah, dan secara tidak langsung bersinggungan dengan laju respirasi buah tersebut. Perhitungan jumlah mikroba dilakukan pada mikroba aerobik mesofilik dan pengujian keberadaan bakteri Salmonella sp. dan E. coli.