Perpustakaan Digital ITB

Nanas merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki potensial besar untuk dikembangkan karena memiliki banyak manfaat dan rasa yang khas. Namun, nanas memiliki tekstur kulit yang kasar dan keras sehingga membutuhkan waktu dan usaha lebih dalam pengupasan kulitnya. Teknologi pengolahan dengan minimally process yaitu dalam bentuk buah potong dapat menjadi solusi atas kendala tersebut. Tetapi, buah nanas potong sangat rentan terhadap kerusakan sehingga memiliki umur simpan yang lebih pendek. Salah satu cara untuk mengurangi kerusakan tersebut yaitu dengan metode pelapisan atau edible coating. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh edible coating gel lidah buaya dengan penambahan Virgin Coconut Oil (VCO) terhadap kualitas buah nanas potong selama masa penyimpanan di suhu dingin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan variasi perlakuan kombinasi lidah buaya dan konsentrasi VCO yaitu P0 (tanpa edible coating), P1 (gel lidah buaya 50% dan VCO 1%), P2 (gel lidah buaya 50% dan VCO 1,5%), serta P3 (gel lidah buaya 50% dan VCO 2%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan variasi konsentrasi Virgin Coconut Oil (VCO) pada larutan edible coating berbasis gel lidah buaya berpengaruh dalam mempertahankan nilai susut bobot, kadar air, memperlambat perubahan warna dan tekstur, mempertahankan nilai Total Padatan Terlarut (TPT), nilai Total Asam Tertitrasi (TAT), dan parameter organoleptik pada buah nanas potong selama penyimpanan suhu rendah. Konsentrasi terbaik dari VCO pada larutan edible coating berbasis gel lidah buaya dalam mempertahankan kualitas buah nanas potong selama penyimpanan suhu rendah adalah sebesar 2%.