Perpustakaan Digital ITB

Nanas adalah salah satu buah yang banyak dikonsumsi di Indonesia, hal ini ditandai dengan meningkatnya angka konsumsi nanas di Indonesia dari tahun ke tahun. Untuk mengonsumsi buah nanas segar diperlukan waktu yang lama pada proses pengupasan kulitnya, sehingga muncul inovasi untuk menjual nanas segar dalam bentuk sudah terpotong dan siap dikonsumsi. Buah nanas potong memiliki umur simpan yang singkat akibat terjadinya kerusakan fisiologis dan mikrobiologis pascapanen, sehingga dibutuhkan teknologi untuk mempertahankan kualitas nanas potong tersebut seperti edible coating. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi alginat sebagai bahan dasar edible coating terhadap kualitas buah nanas potong selama penyimpanan dingin serta menentukan konsentrasi optimal yang dapat mempertahankan mutu buah. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap satu faktor berupa variasi sodium alginate dengan konsentrasi 0%; 0,5%; 1%; dan 1,5%. Aplikasi pelapisan dilakukan melalui perendaman dan penyimpanan selama 12 hari pada suhu 5±2°C. Parameter yang diamati meliputi susut bobot, kadar air, kekerasan, total padatan terlarut (TPT), total asam tertitrasi (TAT), perubahan warna, serta uji organoleptik dengan parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian edible coating sodium alginate mampu menghambat penurunan kualitas buah nanas potong dibandingkan kontrol. Perlakuan dengan konsentrasi alginat 1,5% menunjukkan hasil terbaik dalam mempertahankan susut bobot, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, serta nilai sensoris buah nanas potong selama penyimpanan 12 hari. Dengan demikian, edible coating berbasis sodium alginat berpotensi diterapkan sebagai teknologi pascapanen yang ramah lingkungan untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas buah nanas potong.