Perpustakaan Digital ITB

Permintaan buah salak pondoh baik untuk pasar domestik maupun pasar mancanegara mengalami peningkatan. Kendala dalam mengonsumsi buah salak adalah kulit buah salak yang memiliki tekstur tajam dan bersisik mempersulit konsumen dalam penyajiannya. Selain itu buah salak mudah rusak dan memiliki umur simpan pendek. Edible coating merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas dan umur simpan buah salak pondoh tanpa kulit. Pati jagung merupakan bahan yang dapat digunakan untuk pembuatan edible coating yang mudah didapatkan dan murah serta memiliki sifat higroskopis yang rendah. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan efektivitas pengaplikasian edible coating pati jagung dengan variasi konsentrasi dan suhu penyimpanan terhadap kualitas buah salak pondoh tanpa kulit berdasarkan nilai organoleptik dan sifat fisikokimianya. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan 4 perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan terdiri dari konsentrasi pati jagung 1%, 2%, 3%, dan tanpa perlakuan coating yang disimpan pada suhu dingin (7°C) dan suhu ruang (25°C). Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 2, 4, 6, 8, dan 10. Parameter pengamatan meliputi uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa), susut bobot, kekerasan, Total Padatan Terlarut (TPT), Derajat Keasaman (pH), dan Browning Index (BI).. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pati jagung dengan konsentrasi 3% pada edible coating buah salak pondoh tanpa kulit mampu mempertahankan warna, aroma, dan kekerasan serta menekan susut bobot hingga hari ke- 10, namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, rasa, TPT, pH, dan browning index pada penyimpanan suhu dingin (7°C).