digilib@itb.ac.id +62 812 2508 8800

ABSTRAK Rizki Adhitya Pratama
PUBLIC didi kusnendi

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh konsentrasi pelapis edible coating berbahan dasar karagenan terhadap kualitas buah salak pondoh (Salacca zalacca) tanpa kulit yang disimpan pada suhu dingin (8 oC) dan suhu ruang (30 oC). Karagenan merupakan senyawa polisakarida yang dapat digunakan sebagai bahan edible coating dalam upaya mempertahankan mutu buah salak pondoh (Salacca zalacca). Karagenan dapat digunakan untuk meningkatkan kestabilan bahan pangan baik yang berbentuk suspensi (dispersi padatan dalam cairan), emulsi (dispersi gas dalam cairan) Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan 4 perlakuan dengan 3 kali pengulangan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut duncan untuk analisis seluruh pengujian. Perlakuan pada penelitian ini adalah pengaruh konsentrasi karagenan 1%, 2%, 3% dan tanpa perlakuan edible coating dengan disimpan pada suhu dingin (8 oC) dan suhu ruang (30 oC). Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 2, 4, 6, 8 dan 10. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik warna, tekstur, aroma, rasa, susut bobot, Total Padatan Terlarut (TPT), Derajat Keasaman (pH), tingkat kekerasan, dan Browning Index (BI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan edible coating berbahan dasar karagenan 2% dengan penyimpanan suhu dingin mampu mempertahankan kualitas warna, tekstur, susut bobot dan Beowning Index (BI), sedangkan uji organoleptik aroma, rasa, Total Padatan Terlarut (TPT), derajat keasaman (pH) dan tingkat kekerasan pada buah salak pondoh (Salacca zalacca) tidak dapat dipertahankan kualitasnya.