Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh konsentrasi pelapis edible coating
berbahan dasar karagenan terhadap kualitas buah salak pondoh (Salacca zalacca) tanpa kulit
yang disimpan pada suhu dingin (8 oC) dan suhu ruang (30 oC). Karagenan merupakan
senyawa polisakarida yang dapat digunakan sebagai bahan edible coating dalam upaya
mempertahankan mutu buah salak pondoh (Salacca zalacca). Karagenan dapat digunakan
untuk meningkatkan kestabilan bahan pangan baik yang berbentuk suspensi (dispersi padatan
dalam cairan), emulsi (dispersi gas dalam cairan) Metode penelitian yang digunakan yaitu
metode eksperimental dengan 4 perlakuan dengan 3 kali pengulangan. Rancangan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan Analysis of
Variance (ANOVA) dengan uji lanjut duncan untuk analisis seluruh pengujian. Perlakuan
pada penelitian ini adalah pengaruh konsentrasi karagenan 1%, 2%, 3% dan tanpa perlakuan
edible coating dengan disimpan pada suhu dingin (8 oC) dan suhu ruang (30 oC). Pengamatan
dilakukan pada hari ke-0, 2, 4, 6, 8 dan 10. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik
warna, tekstur, aroma, rasa, susut bobot, Total Padatan Terlarut (TPT), Derajat Keasaman
(pH), tingkat kekerasan, dan Browning Index (BI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan edible coating berbahan dasar karagenan 2% dengan penyimpanan suhu dingin
mampu mempertahankan kualitas warna, tekstur, susut bobot dan Beowning Index (BI),
sedangkan uji organoleptik aroma, rasa, Total Padatan Terlarut (TPT), derajat keasaman (pH)
dan tingkat kekerasan pada buah salak pondoh (Salacca zalacca) tidak dapat dipertahankan
kualitasnya.