Perpustakaan Digital ITB

Melon potong merupakan inovasi yang baik tetapi produk ini sangat mudah rusak akibat kehilangan kadar air, pencokelatan enzimatis, dan perubahan komposisi kimia yang disebabkan oleh luka akibat pemotongan. Respon luka tersebut mempercepat proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi, dan metabolisme, yang pada akhirnya mempercepat penurunan kualitas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh berbagai konsentrasi edible coating berbasis sodium alginat yang dikombinasikan dengan penambahan asam askorbat dan asam sitrat sebagai agen antipencokelatan terhadap upaya mempertahankan kualitas melon potong selama penyimpanan. Edible coating diaplikasikan dengan metode pencelupan, dengan perlakuan terdiri dari tanpa edible coating (P0), 0,5% sodium alginat (P1), 1,0% sodium alginat (P2), dan 1,5% sodium alginat (P3). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan enam ulangan. Buah potong disimpan selama 12 hari dengan parameter kualitas seperti susut bobot, kadar air, warna, kekerasan, total padatan terlarut (TPT), total asam tertitrasi (TAT), dan karakteristik sensori diuji setiap 3 hari. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan 0,5% sodium alginat (P1) secara signifikan mampu mempertahankan kualitas buah melon dibandingkan perlakuan tanpa edible coating berdasarkan nilai susut bobot paling kecil (9,25%;18,24%) serta nilai kadar air (91,97%;89,93%), nilai total padatan terlarut (TPT) (5,12 brix;4,03 brix), nilai total asam tertitrasi (TAT) (0,061%;0,112%), nilai total perubahan warna (8,08;18,65), nilai kekerasan (1,35 KgF;0,77 KgF), dan nilai organoleptik atribut rasa, aroma, warna, tekstur, dan hedonik yang dapat dipertahankan hingga akhir masa penyimpanan. Sebaliknya, konsentrasi sodium alginat yang lebih tinggi (P2 dan P3) justru menyebabkan penurunan kualitas, kemungkinan akibat terbatasnya pertukaran gas yang memicu respirasi anaerob.