Perpustakaan Digital ITB

Indonesia memiliki sumberdaya perikanan yang besar, baik sumberdaya perikanan tangkap maupun budidaya. Hal ini merupakan aset nasional yang harus dikelola dengan baik dari hulu hingga hilir. Salah satu komoditas perikanan yang memiliki tingkat produksi yang tinggi di Indonesia adalah ikan nila. Bentuk pengolahan dari ikan nila segar salah satunya adalah dijadikan produk fillet. Produk fillet ikan rentan terhadap kontaminasi dan penurunan kualitas akibat proses enzimatis dan aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan pada suhu rendah menjadi salah satu metode yang dapat dilakukan untuk menghambat proses pembusukan fillet ikan segar dengan cara memperlambat proses enzimatis serta mengganggu aktivitas mikroorganisme. Namun beberapa mikroorganisme dan patogen mampu bertahan hidup pada penyimpanan suhu rendah, sehingga metode tersebut perlu dikombinasikan dengan metode pengawetan yang lain yakni penggunaan zat antimikroba alami. Belimbing wuluh (Averrhoa billimbi) merupakan salah satu tanaman yang memiliki potensi sebagai bahan pengawet alami untuk produk fillet ikan karena mengandung asam-asam organik, flavonoid, saponin dan terpenoid yang memiliki sifat antimikroba. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan lama perendaman optimal fillet ikan nila terhadap crude extract belimbing wuluh konsentrasi 8% yang disimpan pada suhu 0oC. Susut bobot dianalisis berdasarkan prosedur analisis ragam (ANOVA) dari Rancangan Acak Lengkap dan uji Duncan dilakukan untuk mengetahui perlakuan yang berbeda nyata secara statistik. Dilakukan Uji Friedman dengan sistem score sebagai uji statistik pada parameter organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Biomassa, Labtek 1A, Institut Teknologi Bandung, Kampus Jatinangor. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan 4 perlakuan. Variasi perlakuan pada penelitian ini adalah lama perendaman 15 menit, 30 menit, 45 menit, dan kontrol dengan konsentrasi belimbing wuluh 8%. Fillet ikan nila kemudian dikemas dengan kemasan HDPE (high density polyethylene) dan disimpan pada suhu rendah (0oC). Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 dan 14. Parameter yang diamati meliputi susut bobot, derajat keasaman (pH), jumlah bakteri, deteksi keberadaan Vibrio cholerae, deteksi keberadaan Salmonella sp., deteksi keberadaan Escherichia coli, uji organoleptik kenampakan dan warna, aroma, tekstur serta analisis proksimat yang meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan crude extract belimbing wuluh konsentrasi 8% dengan lama perendaman 45 menit pada fillet iakn nila selama penyimpanan suhu 0oC adalah perlakuan paling optimal dengan nilai susut bobot 0,448%, nilai derajat keasaman (pH) 6,40, total bakteri 4,6 x 105 cfu/g masih dalam batas cemaran mikroba pada hari ke-12 penyimpanan, tidak terdeteksi keberadaan Vibrio cholerae hingga hari ke-12 penyimpanan, tidak terdeteksi keberadaan Salmonella sp., tidak terdeteksi keberadaan Escherichia coli, skor uji organoleptik warna dan kenampakan 5,73, aroma 5,78, tekstur 6,20, kadar protein 18,86%, kadar lemak 2,51%, kadar abu 1,86%, kadar air 75,65%, dan kadar karbohidrat 1,12%.