Perpustakaan Digital ITB

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan pewarna alami terhadap kualitas produk sereal berbasis tepung singkong terfermentasi (Fercaf) yang diproduksi dengan metode ekstrusi. Tiga jenis pewarna alami yang digunakan yaitu ekstrak kulit buah naga (merah), kunyit (kuning), dan bunga telang (biru), dengan kadar 10% dan 20%. Pewarna ditambahkan melalui dua metode, yakni sebelum dan setelah ekstrusi, dengan tambahan bahan penyalut maltodekstrin atau gum arabic pada metode setelah ekstrusi. Analisis dilakukan terhadap parameter warna (L*, a*, b*), derajat pengembangan, dan kekerasan produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode penambahan warna dan kadar pewarna berpengaruh signifikan terhadap intensitas warna produk. Produk dengan pewarnaan setelah ekstrusi menghasilkan warna lebih pekat, sementara pewarnaan sebelum ekstrusi memberikan distribusi warna yang lebih merata dan degradasi warna yang lebih rendah selama penyimpanan. Uji ANOVA menunjukkan bahwa metode pewarnaan berpengaruh signifikan terhadap derajat pengembangan dan kekerasan produk, di mana produk dengan pewarnaan sebelum ekstrusi cenderung memiliki derajat pengembangan yang lebih tinggi dan kekerasan yang lebih rendah. Namun, variasi jenis pewarna dan jenis aditif tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap derajat pengembangan maupun kekerasan. Metode terbaik untuk menambahkan pewarna alami pada produk sereal Fercaf adalah penambahan warna sebelum ekstrusi. Penelitian ini menunjukkan potensi Fercaf sebagai bahan baku sereal sarapan bebas gluten, serta penambahan pewarna alami untuk meningkatkan daya tarik visual produk sekaligus mendukung inovasi pangan berbasis bahan lokal.