digilib@itb.ac.id +62 812 2508 8800

ABSTRAK - Samuel
PUBLIC Open In Flip Book Alice Diniarti

Kecenderungan masyarakat yang semakin selektif dalam mengkonsumsi produk pangan dengan karakteristik ramah lingkungan telah meningkatkan permintaan terhadap produk pangan berbasis hayati. Indonesia, dengan keberadaan proporsi usia produktif yang mendominasi, dipandang sebagai pasar potensial bagi produk pangan nabati. Kondisi ini membuka peluang untuk pengembangan produk inovatif berbasis nabati, seperti water kefir. Namun, sebagai produk yang relatif baru di pasar, ketiadaan studi terkait dampak lingkungan produk dapat menghambat penerimaan oleh konsumen, khususnya mereka yang memiliki kepedulian tinggi terhadap keberlanjutan. Kendala ini dihadapi oleh salah satu perusahaan water kefir lokal, Blessverage, terkait dengan kebutuhan aspek promosi produk yang bersifat ramah lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis potensi dampak lingkungan dari proses produksi water kefir menggunakan Penilaian Daur Hidup (Life Cycle Assessment). Penelitian dilakukan pada perusahaan Blessverage yang berlokasi di provinsi Banten dengan cakupan “cradle-to-gate”. Analisis dilakukan dengan perangkat lunak openLCA 2.0.3 menggunakan metode CML-IA (baseline) dengan unit fungsional berupa 1 kg water kefir pada 4 botol PET berukuran 250 mL yang dikemas dalam kardus. Potensi dampak lingkungan dianalisis dalam empat kategori utama: asidifikasi (AP), eutrofikasi (EP), pemanasan global (GWP), dan penipisan ozon (ODP). Pengambilan data dilakukan melalui tahapan melalui observasi dan wawancara terstruktur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tahap penyimpanan merupakan proses daur hidup dengan tingkat pengeluaran emisi terbesar. Kebutuhan listrik berkontribusi secara signifikan terhadap sebagian besar nilai potensi dampak lingkungan. Tahap penyimpanan dengan kebutuhan listrik terbesar merupakan titik kritis dalam tahapan produksi yang perlu dipertimbangkan. Beberapa kombinasi skenario alternatif diusulkan untuk meminimalisir nilai potensi dampak lingkungan. Skenario perbaikan menunjukkan pengurangan nilai potensi dampak lingkungan 17,73–38,98% pada seluruh kategori, termasuk pengurangan signifikan dalam potensi eutrofikasi, pengasaman, dan pemanasan global pengasaman. Dibandingkan dengan minuman fermentasi lainnya, water kefir menunjukkan dampak lingkungan yang lebih rendah, menyoroti potensinya sebagai pilihan yang produk pangan ramah lingkungan. Informasi mengenai perbandingan potensi dampak lingkungan produk water kefir dengan minuman fermentasi lain dapat digunakan untuk meningkatkan daya tarik dari produk yang relatif masih baru beredar di pasar nasional.