Perpustakaan Digital ITB

Singkong (Manihot esculenta) merupakan tanaman pangan esensial dengan kandungan kalori, nutrisi, dan mineral baik untuk kebutuhan tubuh. Singkong dapat mendorong pembangunan ekonomi dan menjaga ketahanan pangan dengan nilai produksi singkong di Indonesia mencapai 19,3 juta ton dan produktivitas 24,39 ton/ha. Usaha diversifikasi pengolahan singkong yang saat ini sedang dikembangkan adalah Modified Cassava Flour (MOCAF). MOCAF adalah tepung singkong yang diproduksi dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Secara spesifik, fermentasi asam laktat dengan substrat umbi singkong mampu menghasilkan tepung dengan karakteristik fisikokimia yang menyerupai tepung terigu, yaitu aroma netral, profil granul yang baik (tekstur lembut), dan kandungan protein yang lebih tinggi jika dibandingkan tepung singkong biasa. Karakteristik yang unggul ini berpotensi untuk menekan aktivitas impor tepung terigu di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan nilai kadar nutrisi, profil ukuran dan morfologi granul tepung pada variasi durasi fermentasi 1, 2, dan 3 hari menggunakan bakteri L. plantarum, jamur R. oryzae dan kombinasi keduanya. Fermentasi dilakukan dengan metode kultur terendam (SMF). Hasil penelitian menunjukkan bahwa MOCAF yang dihasilkan memiliki kadar protein dengan rentang variasi sebesar 1,145-3,84%, kadar air sebesar 12,31-13,96%, kadar abu sebesar 0,946-0,98%, kadar lemak sebesar 0,173-0,289%, kadar karbohidrat sebesar 82,47-87,58%, diameter granul sebesar 7,986-13,673 ?m dan morfologi granul yang menyerupai tepung terigu. Karakteristik fisikokimia MOCAF yang dihasilkan lebih baik dibandingkan tepung singkong biasa dan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) pada parameter yang diukur.