Perpustakaan Digital ITB

Tren konsumsi kopi di Indonesia telah menjadi bagian dari gaya hidup sehingga pengembangan kopi lokal liberika dan arabika melalui penanganan pascapanen yang tepat memiliki peluang besar. Fermentasi wine merupakan metode potensial untuk meningkatkan cita rasa melalui pembentukan senyawa aromatik khas. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh fermentasi wine terhadap karakteristik fisik dan cita rasa seduhan kopi liberika serta arabika, lalu mengevaluasi preferensi panelis terhadap produk akhir. Rancangan percobaan menggunakan RAK faktorial dengan dua faktor utama: jenis kopi (liberika dan arabika) dan tingkat roasting (light, medium, dark). Data dianalisis menggunakan ANOVA (95%), dilanjutkan dengan uji Fisher LSD (5%). Parameter yang diamati meliputi susut bobot, kadar air, warna, pH, dan evaluasi organoleptik (warna greenbean, warna bubuk, aroma, rasa, dan after-taste). Hasil penelitian menunjukkan fermentasi wine meningkatkan kompleksitas aroma winey-body pada liberika dan profil fruity-floral yang bersih pada arabika. Fermentasi wine berpengaruh signifikan terhadap warna kromatis kopi liberika dan arabika (?E*ab dan a*), sedangkan pH, kadar air, susut bobot, dan parameter warna L* dan b* tidak menunjukkan pengaruh signifikan. Perubahan yang terjadi lebih bersifat kecenderungan proses pascapanen kopi liberika dan kopi arabika sehingga tidak ada interaksi antara jenis kopi dengan variasi roasting. Berdasarkan penelitian ini, preferensi kopi terbaik yaitu arabika medium-roast dan liberika dark-roast. Penelitian ini diharapkan memberikan kontribusi praktis bagi industri kopi dan akademis dalam pengembangan teknologi pascapanen, khususnya pada kopi liberika.