Perpustakaan Digital ITB

Limbah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas (L.) Lam), terutama bagian kulit dan umbi berukuran kecil memiliki kandungan antosianin yang berpotensi tinggi dan dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan indikator kesegaran smart packaging, namun sering kali tidak dimanfaatkan secara maksimal. Antosianin merupakan pigmen alami dengan sifat antioksidan yang dapat dimanfaatkan sebagai indikator kesegaran dalam smart packaging. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan metode ekstraksi terhadap kualitas dan karakteristik antosianin dari limbah ubi jalar ungu, serta menentukan metode yang paling efektif dalam menghasilkan senyawa antosianin yang stabil dari limbah ubi jalar ungu. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) metode sederhana dengan tiga perlakuan metode ekstraksi terhadap antosianin, yaitu maserasi, perkolasi, dan refluks. Setiap perlakuan diulang enam kali sehingga terdapat 18 satuan percobaan. Kualitas antosianin hasil ekstraksi yang diamati adalah rendemen total ekstrak, kadar total antosianin, pH ekstrak, warna ekstrak, serta kestabilan warna terhadap perubahan pH. Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan metode ekstraksi berpengaruh yang nyata terhadap rendemen total ekstrak, kadar total antosianin, pH, dan warna ekstrak. Metode perkolasi merupakan metode ekstraksi yang paling efektif untuk menghasilkan ekstrak antosianin dengan rendemen ekstrak tertinggi 30.27% dengan kadar total antosianin sebesar 5.39 mg/100g, pH 4.12, dan memiliki stabilitas warna yang baik ditunjukkan oleh nilai hue angle sebesar 356.41. Selain itu, ekstrak yang diperoleh dengan perkolasi juga menunjukkan kestabilan warna yang baik dan sensitif saat mengalami perubahan pH, menjadikannya sebagai metode yang paling efektif untuk menghasilkan senyawa antosianin yang stabil.