Perpustakaan Digital ITB

Senyawa bioaktif dalam beras hitam yang sangat penting dan memiliki banyak manfaat adalah antosianin. Stabilitas senyawa antosianin dipengaruhi oleh faktor- faktor lingkungan, seperti pH, cahaya, suhu, dan faktor lainnya. Stabilitas yang tidak terjaga dapat mengganggu bahkan mendegradasi senyawa antosianin. Salah satu upaya untuk menjaga stabilitas tersebut adalah dengan pengemasan, seperti pengemasan standar, vakum, dan hermetik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh metode pengemasan terhadap kandungan senyawa bioaktif dan sifat sensoris beras hitam varietas Jeliteng (Oryza sativa L. indica) selama masa penyimpanan beserta pola perubahannya dan menentukan metode pengemasan terbaik. Penelitian dilakukan di Labtek IA Institut Teknologi Bandung mulai dari bulan November 2024 hingga Februari 2025. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan variasi metode pengemasan beras sebagai perlakuan. Metode pengemasan yang diuji antara lain metode pengemasan standar, vakum, dan hermetik. Setiap perlakuan diulang sebanyak enam kali sehingga terdapat 18 unit percobaan. Respon yang diamati terdiri dari susut bobot, kadar air, uji warna, total antosianin, kadar flavonoid, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik. Pengujian dilakukan pada 0 hari, 30 hari, 60 hari, dan 90 hari setelah penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengemasan berpengaruh signifikan pada beberapa parameter pengujian seperti susut bobot, kadar air, flavonoid, dan aktivitas antioksidan beras hitam varietas Jeliteng. Metode kemasan vakum dan hermetik menunjukkan pola perubahan yang cenderung menurun dengan tetap mempertahankan antosianin, flavonoid, dan aktivitas antioksidan beras hitam dibandingkan kemasan standar. Demikian pula, sifat sensoris mengalami penurunan kualitas, tetapi kemasan vakum dan hermetik yang masih dapat diterima oleh konsumen sampai akhir hari penyimpanan. Lebih lanjut, metode pengemasan hermetik merupakan metode yang memiliki keunggulan dalam mempertahankan kandungan senyawa bioaktif, seperti total antosianin, flavonoid, dan aktivitas antioksidan, serta memiliki susut bobot terendah dan kadar air (8–9%) yang dapat mencegah perkembangan hama.