Perpustakaan Digital ITB

Secara umum, fermentasi merupakan pemecahan karbohidrat seperti pati dan gula oleh bakteri dan ragi yang pada awalnya bertujuan untuk mengawetkan makanan. Secara global, terdapat banyak produk makanan fermentasi yang antara lain adalah sosis. Dalam produksi sosis, banyak tipe daging yang digunakan, seperti daging ayam, sapi dan babi. Semua bentuk daging yang digunakan memiliki suatu karakteristik yang sama, yaitu mudah mengalami kerusakan. Guna mencegah kerusakan atau pembusukan, curing agent seperti sodium nitrit dan sodium nitrat digunakan saat fermentasi. Akan tetapi, nutrien pada daging berkurang dengan penambahan curing agent tersebut karena dikenal memiliki peran dalam pembentukan senyawa N-Nitrosamina yang bersifat karsinogen. Pada penelitian ini, akan digunakan kultur bakteri asam laktat sebagai pengganti curing agent dan diharapkan menimbulkan dampak yang serupa. Kultur yang digunakan merupakan bakteri asam laktat spesies L. plantarum karena dapat meningkatkan kualitas sosis dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri perusak/patogen serta meningkatkan karakteristik organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh konsentrasi bakteri kultur starter Lactobacillus plantarum dalam fermentasi sosis dan dibandingkan dengan sosis yang difermentasi secara alami dengan penambahan sodium nitrit (NaNO3). Penelitian dilakukan selama tiga hari dengan empat perlakuan; sodium nitrit (kontrol), 3% (v/w), 5% (v/w) dan 7% (v/w) L. plantarum dengan kerapatan sekitar 106 yang melalui proses fermentasi (20ºC) dan pengasapan (cold smoke). Pengamatan dinamika populasi dilakukan dengan teknik spread pada medium MRSA untuk LAB, NA untuk bakteri total dan EMBA untuk bakteri coliform. Proses asidifikasi diamati melalui uji pH, nutrisi diuji melalui uji proksimat dan karakteristik organoleptik diuji melalui uji hedonik. Uji mikrobiologis dan pH dilakukan setiap 12 jam, sedangkan uji proksimat dan hedonik dilakukan setelah pengasapan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seiring dengan meningkatnya konsentrasi inokulum awal yang ditambahkan, dinamika populasi LAB semakin stabil. Terkait coliform, laju peningkatan jumlah sel lebih besar pada penambahan konsentrasi inokulum yang lebih kecil. Lalu, terdapat peningkatan durasi dominansi LAB pada sosis fermentasi dengan meningkatnya konsentrasi inokulum yang ditambahkan sampai dengan 7% inokulum (v/w). Selanjutnya, terdapat perbedaan yang signifikan pada kandungan nutrisi proksimat antar perlakuan. Terakhir, aspek organoleptik sosis yang dinilai paling tinggi merupakan sosis dengan 7% inokulum (v/w).