Perpustakaan Digital ITB

Teh yang berasal dari tanaman Camellia sinensis diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan tingkat oksidasi enzimatis selama pengolahan, meliputi teh putih, teh hijau, teh oolong, dan teh hitam, dengan teh hitam sebagai jenis yang paling banyak dikonsumsi secara global. Produksi tanaman teh nasional Indonesia sendiri melebihi 120.000 ton/tahun, menjadikan Indonesia produsen teh terbesar ke-8 dunia. Di sisi lain, pasar flavored black tea global mengalami pertumbuhan pesat seiring meningkatnya kesadaran konsumen akan gaya hidup sehat, didorong oleh persepsi teh sebagai minuman fungsional yang kaya senyawa aktif bermanfaat bagi kesehatan. Metode peramuan (scenting) atau fermentasi alami (±6 jam) sering menyebabkan ketidakkonsistenan kualitas sensorik, stabilitas aroma yang rendah, serta munculnya off-flavor akibat reaksi enzimatik yang tidak terkontrol selama proses inkubasi. Fermentasi pada teh hitam dapat dilakukan secara terkontrol menggunakan inokulum, baik pada fermentasi primer maupun sekunder. Pada penelitian ini dilakukan peningkatan kualitas teh hitam menjadi flavored black tea dengan fermentasi sekunder. Pada penelitian ini dilakukan isolasi dan seleksi isolat mikroba indigen dari proses pembuatan teh hitam dengan fermentasi alami yang berpotensi dijadikan starter fermentasi sekunder; dan evaluasi pengaruh fermentasi sekunder oleh isolat terpilih dengan penambahan bunga krisan terhadap atribut sensorik dan kapasitas antioksidan pada teh hitam beraroma. Isolasi bakteri dan jamur dilakukan dari empat tahap proses fermentasi teh hitam BOP (pelayuan, penggilingan, fermentasi, dan pascapengeringan) di Pabrik Teh Ciater, Subang, Jawa Barat, menggunakan medium nutrient agar (NA) dan potato dextrose agar (PDA). Isolat dominan diseleksi berdasarkan aktivitas enzimatik (pektinolitik, selulolitik, amilolitik, dan proteolitik) yang menghasilkan jamur P2FG dan bakteri N2FG sebagai kandidat inokulum starter. Kedua isolat diaplikasikan sebagai inokulum untuk fermentasi sekunder pada campuran teh hitam BOP dan bunga krisan (9:1 w/w). Campuran teh dilembapkan dengan air deion steril (50% v/w), diinokulasi dengan inokulum jamur (rasio 1:30 w/w), inokulum bakteri (5% v/w; 10^8 CFU/mL), serta inokulum konsorsium (perbandingan jamur : bakteri 1:1; 1:2; dan 2:1), kemudian diinkubasi pada suhu ruang (±26°C) dan dihomogenisasi setiap 6 jam. Pemanenan sampel dilakukan pada jam ke-12, ke-24, dan ke-36, dengan teh hitam terfermentasi secara alami sebagai kontrol. Analisis sampel meliputi kelimpahan mikroba dengan medium NA, PDA, GYCA, dan MRSA, perubahan pH, aktivitas antioksidan (metode DPPH, nilai IC50), Total Phenolic Content (TPC), aktivitas antimikroba terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli, serta profil sensorik/organoleptik. Pengamatan kelimpahan mikroba menunjukkan bahwa fermentasi dengan inokulum (J00 dan M21) menghasilkan kelimpahan mikroba yang lebih tinggi (107-108 CFU/g) dibandingkan dengan fermentasi alami (106-107 CFU/g). Kelimpahan mikroba tertinggi pada sampel terjadi pada jam ke-24 yang didominasi secara berturut-turut oleh fungi, bakteri aerob, bakteri asam asetat, dan bakteri asam laktat yang cenderung paling rendah. Hal ini diikuti oleh penurunan pH tajam pada jam ke-36. Uji organoleptik menunjukkan bahwa sampel teh fermentasi sekunder M21-24 dan J00-36 menjadi preferensi utama panelis. Aktivitas antimikroba teh fermentasi sekunder menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan teh hitam alami (S. aureus: 7,20 ± 0,30 mm; E. coli: 6,15 ± 0,25 mm), dengan zona hambat tertinggi terhadap S. aureus dihasilkan oleh sampel J00-36 (9,10 ± 0,55 mm) dan terhadap E. coli oleh sampel M21-24 (7,50 ± 0,45 mm). Aktivitas antioksidan teh fermentasi sekunder terbukti lebih kuat dibandingkan dengan teh hitam alami (IC?? 636,54 ± 1,7 ?g/mL). Hal ini ditunjukkan oleh penurunan nilai IC?? terhadap radikal DPPH pada sampel J00-36 menjadi 434,03 ± 3,6 ?g/mL dan sampel M21-24 menjadi 356,62 ± 4,1 ?g/mL. Nilai TPC sampel fermentasi sekunder J00-36 (309,79 ± 40,2 ppm GAE) dan M21-24 (297,44 ± 35,4 ppm GAE) lebih rendah dibandingkan teh fermentasi alami (K00-24 dan K00-36), namun tetap lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam alami (230,43 ± 29,3 ppm GAE). Disimpulkan bahwa fermentasi sekunder terkontrol dengan isolat terpilih efektif meningkatkan kualitas sensorik dan aktivitas antioksidan pada flavored black tea krisan.