Perpustakaan Digital ITB

Kakao Indonesia, terutama varietas forastero, masih menghadapi tantangan dalam hal kualitas dan cita rasa, yang menghambat daya saing di pasar global. Salah satu faktor utama yang mempengaruhi kualitas adalah proses fermentasi pascapanen yang kurang terkontrol. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi optimum suhu fermentasi sekunder (oC) dan konsentrasi kulit lemon segar (% b/b kakao) pada saat kepadatan sel Candida tropicalis H1Y4-1 (log sel/mL) dijaga konstan dengan menggunakan pendekatan Response Surface Methodology (RSM) Box-Behnken Design (BBD), merumuskan model matematis yang menggambarkan hubungan variabel tersebut, serta mengevaluasi kualitas biji kakao hasil fermentasi berdasarkan parameter fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, kombinasi suhu fermentasi sekunder (oC) dan konsentrasi kulit lemon segar (% b/b kakao) optimum pada saat kepadatan sel Candida tropicalis H1Y4-1 sebesar log 6.5 sel/mL adalah 28.5? dan 6% kulit lemon segar. Model matematis kuadratik diperoleh melalui RSM, model tersebut mengindikasikan adanya efek kuadrat dan interaksi antar faktor pada respons. Hasil penelitian pada kondisi suhu fermentasi sekunder (oC) dan konsentrasi kulit lemon segar (% b/b kakao) optimum, didapatkan biji kakao dengan indeks fermentasi 60%, bobot satuan biji 1.08 gram/biji, kadar air 6.25%, total fenolik sebesar 15.91 mg GAE/g kakao, serta total cemaran koliform 0 log CFU/g, karakteristik organoleptik yang menunjukkan rasa aftertaste (6.96), nutty (3.89), floral (1.93), kulit lemon segar (1.84), dan kulit lemon kering (2.04); aroma lemon (1.8) dan kakao (7.3) dibandingkan dengan hasil fermentasi primer. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan cita rasa kakao Indonesia, memperbesar peluang bersaing di pasar global, dan mengurangi ketergantungan pada impor kakao berkualitas tinggi.