Perpustakaan Digital ITB

Mardhiyyah Sholihat. 11921032. Fermentasi Sekunder Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Melalui Metode Respons Surface Methodology (RSM) Pada Penambahan Kulit Lemon Segar Terkontrol Mutu biji kakao hasil fermentasi yang beragam masih menghambat daya saing kakao Indonesia di pasar global. Alternatif untuk meningkatkan mutu biji kakao adalah dengan proses fermentasi sekunder. Penelitian ini bertujuan mengoptimalkan proses fermentasi sekunder biji kakao (Theobroma cacao L.) dengan penambahan kulit lemon segar (Citrus limon L.) sebanyak 4% sebagai faktor tetap dengan variasi pada suhu fermentasi dan kepadatan sel inokulum ragi Candida tropicalis (H1Y4-1). Optimalisasi dilakukan dengan pendekatan Response Surface Methodology menggunakan rancangan Box-Behnken untuk menghasilkan model matematis dan menentukan kualitas biji kakao hasil optimasi. Respon yang diamati meliputi kadar air, indeks fermentasi, berat per satuan biji, dinamika mikroba (ragi dan enterobakter) r, pH, total fenolik, serta evaluasi profil sensorik biji kakao. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa indeks fermentasi secara signifikan dipengaruhi oleh kuadrat kepadatan sel; berat per satuan biji secara signifikan dipengaruhi oleh suhu fermentasi dan persentase kulit lemon ; sedangkan kadar air secara signifikan dipengaruhi oleh suhu fermentasi serta interaksi antara kepadatan sel dan kulit lemon. Persamaan matematis yang diperoleh untuk Indeks fermentasi Y= 2121,28+28,3A-764,0B-0,383A2+61,7B2-1,00AB. Berat per satuan biji adalah Y=-19643+0,039515A+0,811B-0,000983A2-0,0683B2+0,002AB. Kadar air adalah Y=-50,31+1,889A+8,15B-0,0186A2-0,385B2-0,1AB. Pada jam ke-5 fermentasi, total ragi yang terhitung sebesar 5,6 log CFU/mL, total fenolik menurun dari 18,2 mg GAE/g menjadi 15,9 mg GAE/gram, dan profil sensorik yang meningkat pada atribut buah segar dan kering dengan notes lemon, vegetal, dan pada aroma lemon. Kondisi fermentasi optimum diperoleh pada suhu 28,73 °C dan kepadatan sel inokulum log 7 sel/mL dengan penambahan 4% kulit lemon, menghasilkan biji kakao dengan kadar air 5,75%, indeks fermentasi 80%, dan berat per biji sebesar 1,058 gram.