Perpustakaan Digital ITB

Konsumsi kopi terus meningkat, dengan total konsumsi mencapai 10 juta ton kopi pada tahun 2023. Metode pasca panen basah (wet process) adalah yang paling umum dipakai dalam pengolahan kopi. Namun, metode ini masih dilakukan secara tradisional menyebabkan fermentasi terjadi secara spontan dan tidak terkontrol sehingga menghasilkan kualitas rasa kopi yang inkonsisten. Salah satu kopi terkenal dari Indonesia adalah kopi luwak, yang diketahui dipengaruhi mikroba dari dalam sistem pencernaannya dan dapat menjadi sumber kultur starter fermentasi. Oleh sebab itu, tujuan penelitian ini adalah melakukan penapisan isolat mikroba dari feses luwak di Tangkuban Perahu sebagai kultur starter untuk fermentasi basah kopi Arabika di Jawa Barat. Pemilihan kultur starter didasarkan pada kemampuan enzimatik mikroba, yaitu amilolitik, selulolitik, pektinolitik, dan proteolitik. Penelitian diawali dengan melakukan uji produksi enzim secara kualitatif dan uji aktivitas enzimatik secara semi kuantitatif pada 17 isolat mikroba yang telah didapatkan dari penelitian sebelumnya. Dua isolat ragi dengan performa enzim terbaik teridentifikasi sebagai Hanseniaspora uvarum dan Nakaseomyces glabratus. H. uvarum mampu memproduksi enzim amilase (4,57 ± 0,31 cm), selulase (5,90 ± 0,16 cm), dan pektinase (4,27 ± 0,09 cm). N. glabratus mampu memproduksi enzim amilase (5,61 ± 0,22 cm), selulase (5,55 ± 0,04 cm), dan protease (7,96 ± 0,36 cm). Berdasarkan pengamatan pertumbuhan mikroba, waktu panen terbaik untuk H. uvarum adalah 7,5 jam dan N. glabratus adalah 6 jam. Selanjutnya, fermentasi terkontrol kopi Arabika dilakukan dengan menambahkan 10% (v/w) kultur starter dengan jumlah sel 107 CFU/mL. Adapun variasi fermentasi yang dilakukan adalah tunggal H. uvarum, tunggal N. glabratus, kombinasi kedua ragi 1:1, dan kontrol (tanpa penambahan kultur starter). Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 12 jam dengan mengamati pertumbuhan mikroba, pengukuran suhu, dan pH. Setelah 12 jam, biji kopi dicuci dan dikeringkan hingga kadar air mencapai 11-12%. Hasil enumerasi mikroba menunjukkan bahwa penambahan kultur starter mampu meningkatkan jumlah ragi pada jam ke-0 hingga ke-6, serta jumlah bakteri dan bakteri asam laktat (BAL) pada jam ke-6 hingga ke-12. Kultur starter juga mampu mendominasi selama fermentasi. Variasi penambahan tunggal N. glabratus memberikan pengaruh yang signifikan terhadap cita rasa kopi, dengan secara konsisten mendapatkan nilai cupping score terbaik pada pengujian SCA2004 dan CVA2024, yaitu 81,75 dan 80,81, serta pada uji hedonik variasi ini mendapatkan nilai cupping score tertinggi, yaitu 85. Kopi hasil variasi tunggal N. glabratus diterima dengan baik oleh Q-grader dan juga konsumen kopi