Perpustakaan Digital ITB

Kopi merupakan salah satu komoditas terpenting di dunia setelah minyak mentah dan berperan penting pada pertumbuhan ekonomi Indonesia. Salah satu produk kopi yang dihasilkan di Indonesia adalah kopi luwak. Walaupun memiliki rasa dan aroma yang khas, proses produksi kopi luwak dinilai kurang higienis dan mengeksploitasi luwak. Demi mengatasi hal ini dilakukan pengembangan kultur starter dari feses luwak untuk mengontrol fermentasi sehingga kualitas akhir kopi meningkat. Tujuan penelitian ini adalah mengoptimasi fermentasi basah buah kopi Arabika menggunakan kultur starter dari feses luwak budidaya di Lembah Cimanong untuk meningkatkan kualitas kopi. Pada enam bakteri dan lima ragi yang diperoleh dari penelitian sebelumnya dilakukan uji aktivitas enzim protease, amilase, pektinase, dan selulase. Berdasarkan nilai aktivitas enzimatik diperoleh 2 isolat terbaik, yaitu bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum dengan kemampuan produksi enzim protease (3,09 ± 0,39 cm) dan ragi Nakaseomyces glabrata dengan kemampuan produksi enzim protease (5,92 ± 0,2 cm), amilase (6,18 ± 0,16 cm), pektinase (3,82 ± 0,38 cm), dan selulase (5,15 ± 0,17 cm). Umur optimum untuk pemanenan kedua isolat ditentukan berdasarkan kurva tumbuh. Fermentasi basah buah kopi Arabika pulped dilakukan menggunakan 3 variasi berbeda, yaitu variasi dengan penambahan 10% (v/w) kultur starter bakteri, ragi, serta campuran bakteri dan ragi masing-masing sebanyak 107 CFU/mL. Selanjutnya kopi dikeringkan hingga kadar air mencapai 11-12%. Analisis dinamika komunitas mikroba menunjukkan bahwa penambahan kultur starter dapat meningkatkan jumlah total mikroba pada jam ke-6 hingga ke-12 serta mampu mendominasi proses fermentasi. Berdasarkan hasil uji kualitas dan cita rasa oleh Q-grader bersertifikat, penambahan kultur starter dapat meningkatkan cita rasa dan aroma yang dihasilkan oleh kopi Arabika. Cupping score tertinggi diperoleh oleh variasi tunggal ragi dengan nilai sebesar 82,75 berdasarkan protokol Coffee Value Assessment 2024 dan variasi tunggal BAL dengan nilai sebesar 82,5 berdasarkan protokol cupping test 2004.