Perpustakaan Digital ITB

Talas (Colocasia esculenta) merupakan salah satu tanaman umbi-umbian dari Asia yang berpotensi dapat menggantikan tepung terigu sebagai bahan baku industri pangan Namun, talas memiliki kadar oksalat tinggi yang dapat menyebabkan iritasi ketika dikonsumsi. Penelitian dilakukan untuk menentukan pengaruh metode pramasak rebus, pengukusan biasa, dan pengukusan dengan autoklaf terhadap sifat fisikokimia tepung talas serta tekstur dan sifat organoleptik cookies untuk menggantikan tepung terigu. Proses pramasak menyebabkan peningkatan densitas dan kapasitas penyerapan air serta penurunan kadar protein, kadar oksalat, whiteness index, dan kapasitas penyerapan minyak. Tepung talas dengan metode pramasak pengukusan biasa dipilih untuk pembuatan cookies karena memiliki protein paling tinggi, kapasitas penyerapan air yang rendah, serta kadar oksalat dibawah konsumsi rata-rata oksalat per hari. Cookies dari tepung talas 100% memiliki tekstur berpasir dan berminyak akibat tidak adanya gluten. Cookies dari campuran tepung terigu dan tepung talas dengan rasio 60%:40% memiliki tingkat penerimaan uji hedonik yang serupa dengan tepung terigu 100%.