Perpustakaan Digital ITB

Sebagai negara ke-7 penghasil biji kakao dengan jumlah tertinggi (650.600 ton pada tahun 2022), Indonesia banyak melakukan ekspor dalam bentuk biji kakao kering dibandingkan hasil olahannya. Hal ini disebabkan karena proses pascapanen yang kurang tepat, seperti yang terjadi di Palu, Sulawesi Tengah. Palu menghasilkan kakao dengan cita rasa dan aroma yang kurang baik sehingga berdampak pada kesejahteraan petani kakao. Fermentasi yang dilakukan oleh mikroba alami merupakan tahapan penting pada pembentukan cita rasa biji kakao. Pada penelitian ini dilakukan evaluasi proses fermentasi alami biji kakao di Palu, Sulawesi Tengah melalui pendekatan culture dependent. Tujuan dari penelitian ini adalah: (1) Menentukan kualitas biji kakao yang difermentasi secara alami; (2) Menentukan dinamika populasi mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi alami biji kakao; (3) Menentukan isolat yang akan digunakan sebagai starter inokulum berdasarkan kemampuan enzimatik. Fermentasi kakao dilakukan di Desa Bariri, Palu dengan menggunakan fermentor kayu berukuran 40 x 40 x 50 cm dengan skala 10 kg. Pengadukan dilakukan setiap 2 hari selama 7 hari, suhu fermentasi 25,8°C - 41,4°C, dengan pH pulp 3,4 - 5,3. Selanjutnya, proses pengeringan dilakukan selama 3 hari di bawah sinar matahari. Pengujian kuantitatif dan kualitatif yang dilakukan meliputi: susut bobot, jumlah biji per 100 gram, indeks fermentasi, uji organoleptik oleh 10 panelis semi-terlatih, konsentrasi metabolit (glukosa, fruktosa, sukrosa, etanol, asam asetat, asam sitrat, asam laktat), serta kandungan total fenol. Enumerasi mikroba dilakukan pada media Nutrient Agar (NA) (total bakteri), Potato Dextrose Agar (PDA) (total ragi), de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) (total BAL), dan Glucose Yeast Carbonate Agar (GYCA) (total BAA) dengan waktu inkubasi 24-48 jam pada suhu 37°C. Penapisan mikroba kandidat starter dilakukan berdasarkan kemampuan enzimatik selulolitik, pektinolitik, amilolitik, dan proteolitik. Hasil analisis kualitas kakao yang difermentasi secara alami pada hari ke-7 adalah (1) Kelas A dengan jumlah 95 biji per 100 gram, (2) Indeks fermentasi 80%, (3) Kadar air 11,9%, (4) Rata-rata nilai analisis sensori 53,25%. Dinamika pertumbuhan mikroba diawali dengan dominansi ragi pada hari ke-0 sampai hari ke-2 (1,9 x 106 CFU/ gram), dilanjutkan dengan pertumbuhan BAL dari hari ke-3 sampai hari ke-7 (1,8 x 109 CFU/ gram), kemudian BAA berperan dari hari ke-5 sampai ke-7 (2,3 x 106 CFU/ gram) dengan keragaman mikroba yang berbeda setiap harinya. Selama fermentasi, kadar glukosa dan fruktosa pada pulp menurun berturut-turut dari 1376,7 mg/g pulp dan 1866,9 mg/g pulp menjadi tak terdeteksi dengan laju konsumsi rata-rata 744,9 mg/g pulp dan 775,5 mg/g pulp per hari. Melalui hasil isolasi, diperoleh 23 isolat mikroba (3 jenis BAL, 4 jenis ragi, 6 jenis BAA, 10 bakteri aerob lainnya) yang kemudian diseleksi menjadi 2 isolat, yaitu 1 isolat BAL (T5M1) dan 1 isolat ragi (T1P1) yang kemudian digunakan sebagai kandidat starter dengan kemampuan enzimatik selulolitik, pektinolitik, amilolitik, dan proteolitik. Hasil profil pertumbuhan isolat T5M1 memiliki laju pertumbuhan 0,66/ jam dan generation time (GT) 62,88 menit pada media de Man Rogosa and Sharpe (MRS) dengan waktu inkubasi 24 jam pada suhu 37°C. Sedangkan isolat T1P1 memiliki laju pertumbuhan 0,42/ jam dan GT 99,1 menit pada media Cocoa Pulp Simulator Media (CPSM) dengan waktu inkubasi 24 jam pada suhu 37°C dengan agitasi 150 rpm.