Perpustakaan Digital ITB

Produksi specialty coffee melalui fermentasi terkendali dengan kultur starter dapat menghasilkan cita rasa yang khas dan meningkatkan konsistensi kualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan fermentasi biji kopi Arabica Puntang proses natural menggunakan kultur starter yang dirancang untuk menghasilkan cita rasa malty. Kultur starter yang digunakan terdiri dari Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae. Optimasi fermentasi dilakukan dalam dua tahap, yaitu variasi persentase inokulum dan rasio kultur starter pada tahap pertama, serta variasi durasi fermentasi dan metode penambahan starter pada tahap kedua. Analisis meliputi uji organoleptik menggunakan metode Specialty Coffee Association (SCA) Cupping Test, dinamika populasi mikroba, dan analisis profil metabolit untuk mengidentifikasi senyawa yang berkontribusi terhadap cita rasa malty. Hasil menunjukkan bahwa fermentasi optimal pada tahap pertama dicapai dengan persentase inokulum 15% (v/w) dan rasio L. plantarum:S. cerevisiae sebesar 1:5. Fermentasi tahap kedua dengan durasi 48 jam menggunakan starter tunggal S. cerevisiae tanpa tambahan bakteri asam laktat menghasilkan skor SCA tertinggi sebesar 85, memenuhi standar specialty coffee(>80). Selain itu didapatkan cita rasa malty yang signifikan dihasilkan, serta memiliki nuansa anggur dan durian. Analisis komunitas mikroba menunjukkan bahwa penggunaan kultur starter mengubah komposisi mikroba selama fermentasi dan menghambat pertumbuhan mikroba indigen, meskipun tidak sepenuhnya mendominasi komunitas. Dengan demikian, fermentasi terkendali menggunakan S. cerevisiae sebagai kultur starter tunggal dengan waktu fermentasi 48 jam terbukti efektif dalam menghasilkan kopi dengan cita rasa malty yang memenuhi standar specialty coffee.