Perpustakaan Digital ITB

Buah mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan tanaman buah yang banyak dijumpai di daerah tropis, seperti Indonesia. Produksi buah mengkudu di Indonesia pada tahun 2022 mencapai 5.123 ton. Tanaman mengkudu mengandung fitonutrien, yaitu senyawa fenolik, iridoid, antraquinon, pektakol, dan antioksidan, sehingga bersifat antimikroba, antiinflamasi, antidiabetes, antitumor, dan antikanker. Akan tetapi, buah mengkudu kurang diminati karena memiliki aroma tidak sedap dan rasa yang pahit akibat kandungan beberapa senyawa, seperti asam heksanoat, asam oktanoat, asam butanoat,dan kuersetin. Oleh karena itu, perlu dilakukan fraksionasi terhadap senyawa-senyawa buah mengkudu. Penelitian ini dilakukan untuk melihat karakteristik jus mengkudu yang difiltrasi menggunakan membran ultrafiltrasi dan nanofiltrasi, serta diproses dengan resin penukar ion. Penukaran ion dilakukan dengan variasi konsentrasi resin sebesar 5%, 10%, dan 15% w/v serta variasi durasi pertukaran ion selama 15 dan 90 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa filtrasi jus mengkudu menggunakan membran ultrafiltrasi pada tekanan 1 bar mampu mempertahankan senyawa bermanfaat, namun tidak mengurangi kadar asam dan kuersetin penyebab bau dan pahit. Filtrasi dengan membran nanofiltrasi pada tekanan 6 bar menurunkan kadar kuersetin dan asam penyebab bau dan pahit, tetapi tidak mempertahankan senyawa bermanfaat. Penggunaan resin penukar anion efektif menurunkan kadar asam dan kuersetin, meningkatkan kualitas organoleptik, namun mengurangi senyawa bermanfaat. Penggunaan resin penukar kation meningkatkan kadar asam dan menurunkan kualitas organoleptik, meskipun lebih baik dalam mempertahankan senyawa bermanfaat dibandingkan resin anion. Konsentrasi resin anion berpengaruh signifikan terhadap penurunan kadar fenolik, antioksidan, dan asam, sementara konsentrasi resin kation berpengaruh signifikan terhadap penurunan kadar antioksidan dan kuersetin. Durasi pertukaran anion berpengaruh signifikan terhadap kadar kuersetin, sedangkan durasi pertukaran kation tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik jus mengkudu.