digilib@itb.ac.id +62 812 2508 8800

COVER Nathania
PUBLIC Alice Diniarti

BAB 1 Nathania
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan

BAB 2 Nathania
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan

BAB 3 Nathania
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan

BAB 4 Nathania
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan

BAB 5 Nathania
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan

PUSTAKA Nathania
PUBLIC Alice Diniarti

Reaksi interesterifikasi berhasil mengubah nilai slip melting point sepanjang waktu reaksi dengan pola perubahan yang tidak dratis, pola drastis meningkat dan pola drastis menurun. Pola perubahan tidak drastis terjadi pada variasi palm olein murni, PS:PO:CO (50:0:50), PS:PO:CO (0:50:50), dan variasi PS:PO:CO (16,67:16,67:66,67), pola perubahan drastis meningkat pada variasi PS:PO:CO (16,67:66,67:16,67), PS:PO:CO (33,33:33,33:33,33), minyak kelapa murni dan pola drastis menurun pada PS:PO:CO (66,67:16,67:16,67), palm stearin murni dan PS:PO:CO (50:50:0). Variasi komposisi campuran lemak menentukan porsi asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh dominan. Porsi asam lemak dalam campuran menimbulkan variasi pada nilai temperatur leleh awal serta angka iodin lemak. Komposisi umpan yang menghasilkan slip melting point 33-36oC antara lain variasi PS: PO (50:50) – 34 oC, CO (100) – 33 oC. Perubahan angka iodin berbanding lurus dengan penambahan asam lemak jenuh dan atau asam lemak tak jenuh pada campuran. Semakin banyak persentase asam lemak tak jenuh dalam campuran maka semakin tinggi nilai yang diperoleh, dan sebaliknya. Berdasarkan profil pelelehan dari pengamatan solid fat content dalam campuran dapat disimpulkan bahwa dari 10 variasi komposisi umpan hanya diperoleh satu profil yang sesuai dengan karakteristik alternatif lemak cokelat komersial yaitu variasi minyak kelapa murni- CO (100) dengan profil pelelehan yang menyerupai cocoa butter substitute. Hasil optimasi analisis statistika menggunakan faktor RSM- simplex lattice design dengan respon profil pelelehan lemak coklat (CB), dan alternatif lemak coklat CBE, CBR, CBS menghasilkan palm stearin murni dan minyak kelapa murni sebagai variasi terbaik. Variasi menghasilkan nilai Sum Square of Error yang minimum dengan profil target. Namun, palm stearin murni tidak memenuhi spesifikasi lanjutan agar dapat dikategorikan sebagai alternatif lemak coklat sehingga minyak kelapa murni adalah variasi yang memenuhi kriteria komersial lemak cokelat alternatif dari segi slip melting point, angka iodin dan profil pelelehan sebagai produk coklat alternatif substitusi.