Perpustakaan Digital ITB

Kopi robusta (Coffea canephora) merupakan komoditas penting Indonesia dengan cita rasa kuat dan kandungan kafein tinggi, namun kualitas sensorialnya masih perlu ditingkatkan melalui inovasi pascapanen. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh fermentasi sekunder menggunakan Saccharomyces cerevisiae serta tingkat penyangraian berbeda terhadap karakteristik fisikokimia, bioaktif, profil volatil, dan mutu organoleptik kopi robusta. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu perlakuan kopi (fermentasi dan non-fermentasi) serta tingkat roasting (light, medium, dark), masing-masing tiga ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, abu, pH, fenolik total, aktivitas antioksidan, kafein, profil volatil, dan organoleptik SCA. Hasil menunjukkan fermentasi sekunder menurunkan kadar air signifikan, dengan nilai terendah pada dark roast fermentasi (0,90%). Kadar abu tertinggi terdapat pada light roast non-fermentasi (9,79%), sedangkan pH tertinggi pada light roast fermentasi (5,43). Fenolik total dan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh medium roast non-fermentasi (41,93 mg GAE/g; 74,20%), sementara terendah pada dark roast fermentasi. Kandungan kafein tertinggi terdapat pada medium roast non-fermentasi (2,00%). Profil volatil didominasi ester dan alkohol pada medium roast fermentasi. Uji organoleptik menegaskan medium roast menghasilkan keseimbangan terbaik aroma, rasa, dan kenampakan. Disimpulkan bahwa kombinasi fermentasi sekunder dan penyangraian medium optimal meningkatkan kualitas kopi robusta.