digilib@itb.ac.id +62 812 2508 8800

PRA-RANCANGAN AGROINDUSTRI TEPUNG UBI JALAR UNGU (IPOMEA BATATAS L. VAR. AYAMURASAKI): PENGARUH DURASI STEAM BLANCHING DAN PENGERINGAN OVEN TERHADAP POLA PERUBAHAN KANDUNGAN SENYAWA BIOAKTIF PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (IPOMEA BATATAS L. VAR. AYAMURASAKI)

148 views
Save At List
Penulis : Cut Syifa Luqyana [11918001]
Kontributor / Dosen Pembimbing :
  • Dr. Ir. Rika Alfianny, M.P.
  • Dr. Rijanti Rahaju Maulani, S.P., M.Si.
Jenis Koleksi : Tugas Akhir
Tahun Terbit :
Penerbit : Teknologi Pasca Panen
Fakultas : Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati
Subjek :
Kata Kunci : Steam blanching, Pengeringan Oven, Senyawa bioaktif, Tepung ubi jalar ungu
Sumber :
Staf Input/Edit : Alice Diniarti  
File : 1 file
Tanggal Input : 25 Jun 2022

Ubi jalar ungu adalah salah satu sumber pangan alternatif yang banyak ditemukan di Indonesia. Ubi jalar ungu mengandung komponen bioaktif khususnya senyawa fenolik, aktivitas antioksidan, dan kandungan antosianin yang sangat baik untuk kesehatan. Penelitian mengenai pengaruh durasi steam blanching dan pengeringan oven terhadap pola perubahan kandungan senyawa bioaktif pada proses pembuatan tepung ubi jalar ungu diperlukan untuk mengetahui perlakuan terbaik yang mampu mempertahankan senyawa bioaktif pada proses pengolahan tepung ubi jalar ungu dengan karakteristik yang sesuai standar SNI. Secara umum, yang dilakukan pada penelitian ini adalah penentuan kombinasi durasi steam blanching (3, 5, dan 7 menit) dan pengeringan oven (18, 20, dan 22 jam). Penentuan durasi steam blanching yang bertujuan untuk menghasilkan ubi jalar ungu dengan karakteristik dan kualitas terbaik, terutama mencegah pencoklatan saat penepungan. Selanjutnya, penentuan durasi pengeringan oven bertujuan untuk mempertahankan senyawa bioaktif ubi jalar ungu dikarenakan pemanasan yang terlalu lama dapat berpengaruh terhadap sifat fisikokimia ubi jalar adalah dapat menghilangkan atau merusak nilai gizi dan kandungan antosianin yang merupakan pigmen pembentuk warna dalam ubi jalar ungu menurun/pudar. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana yang terdiri dari dua faktor dan diuji aktivitas antioksidan, senyawa fenolik, kadar antosianin, pH, kadar air, dan pengukuran warna tepung yang diulang sampai 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik dalam mempetahankan kandungan antosianin, kandungan total fenolik, serta aktivitas antioksidan dan karakteristik ubi jalar ungu selama proses pengolahan tepung ubi jalar ungu yaitu durasi steam blanching 3 menit dan durasi pengeringan oven selama 18 jam dengan nilai aktivitas antioksidan 38,13%, kandungan total fenolik 2150 ?gGAE/ml, kandungan antosianin 7.63 mg/L, pH 5,28, kadar air 10,93%, lightness 67,4, dan chromaticity 11,8.

Artikel Terkait