Perpustakaan Digital ITB

Ubi jalar ungu merupakan komoditas pangan yang memiliki kandungan zat bioaktif tinggi dan banyak di produksi di Jawa Barat. Penelitian mengenai kadar antosianin, total fenolik, serta aktivitas antioksidan selama proses produksi tepung ubi jalar ungu penting dilakukan karena terdapat proses pengeringan yang melibatkan suhu tinggi sehingga dapat menurunkan kandungan zat bioaktif. Asam sitrat adalah zat yang ditambahkan untuk menjaga kestabilan zat bioaktif ubi jalar ungu. Penelitian ini menggabungkan kedua metode penelitian terdahulu dengan tujuan menentukan pengaruh konsentrasi asam sitrat dan durasi pengeringan terhadap kestabilan zat bioaktif selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Terdapat 9 perlakuan yang terdiri dari kombinasi 3 konsentrasi asam sitrat (0,5% , 1%, dan 1,5%) dan 3 durasi pengeringan (18 jam, 20 jam, dan 22 jam) dengan pengulangan 3 kali. Pengamatan meliputi aktivitas antioksidan, kandungan antosianin, kandungan total fenolik, pH, kadar air, serta warna (lightness & chromaticity). Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan DMRT dengan taraf ketelitian 95%. Hasil yang didapat adalah terdapat pengaruh kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat dan durasi pengeringan terhadap aktivitas antioksidan, kandungan total fenolik, serta kandungan antosianin selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu serta kombinasi perlakuan terbaik yaitu konsentrasi asam sitrat 1,5% dengan durasi pengeringan 18 jam yang menghasilkan tepung dengan aktivitas antioksidan 39,09%, kandungan total fenolik 2127,78 ?gGAE/ml, kandungan antosianin 7,65 mg/L, pH 3,9, kadar air 11,83%, lightness 68,45, dan chromaticity 15,33.