Perpustakaan Digital ITB

Ubi jalar ungu termasuk ke dalam jenis pangan fungsional yang memiliki kandungan senyawa bioaktif yang tinggi dan merupakan jenis ubi dengan kandungan zat fenolik tertinggi dibanding varietas lainnya. Bahan baku penelitian ini adalah Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki yang merupakan varietas ubi jalar unggulan yang berasal dari Desa Cilembu, Kabupaten Sumedang, Provinsi Jawa Barat. Untuk mempertahankan kandungan senyawa bioaktifnya, dilakukan proses steam blanching pada berbagai durasi (3, 5, dan 7 menit) untuk menonaktifkan sejumlah enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan pada antosianin dan perendaman dalam asam sitrat pada berbagai konsentrasi (0.5%, 1 %, dan 1.5%) untuk memperpanjang masa simpannya, mencegah perubahan warna, dan menghambat oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh kombinasi antara konsentrasi asam sitrat dan durasi steam blanching terhadap pola perubahan senyawa bioaktifnya serta menentukan kombinasi terbaik dalam mempertahankan senyawa bioaktif tepung ubi jalar ungu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana yang terdiri dari sembilan perlakuan dan dengan tiga kali pengulangan, serta diuji aktivitas antioksidan, kandungan total fenolik, kandungan senyawa antosianin, kadar air, pH, dan warna. Perlakuan yang paling baik dalam mempertahankan kandungan senyawa bioaktifnya dengan pola perubahannya yang paling kecil adalah durasi steam blanching 3 menit dan konsentrasi asam sitrat 1.5%, yang menghasilkan tepung dengan kandungan antosianin sebesar 9.17 mg/L, kandungan total fenolik 2783.3 ?gGAE/mg, aktivitas antioksidan s 40.88%, pH 3.58, kadar air 10.87%, lightness 70.38, dan chromaticity 13.03