Perpustakaan Digital ITB

Bawang putih (Allium Sativum L.) memiliki aroma yang khas serta menyengat dan rasa yang pedas jika dikonsumsi langsung. Saat ini, bawang putih sedang dikembangkan menjadi produk lain yaitu black garlic. Black garlic merupakan bawang putih yang difermentasi melalui proses pemanasan pada temperatur tinggi dan kelembaban yang tinggi, sehingga warna pada bawang putih berubah menjadi kehitaman dan tekstur menjadi elastis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi proses tidak terkendali pada produksi black garlic dengan membandingkan kinerja proses terkendali berdasarkan parameter temperatur, kelembaban, waktu fermentasi serta karakterisasi produk black garlic yang dihasilkan. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan rice cooker selama 4 – 21 hari pada temperatur warm mode. Pengambilan sampel dilakukan selama 3-4 hari sekali dan dilakukan analisis katakterisasi yang terdiri dari kadar air, kandungan gula pereduksi dan kandungan antioksidan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa proses fermentasi bawang putih dengan menggunakan rice cooker maupun fermentor menghasilkan hubungan antara temperatur dan kelembaban yang berbanding terbalik. Kemudian, pengaruh perlakuan proses fermentasi memiliki pengaruh yang signifikan terhadap peningkatan dan penurunan kadar air, kandungan gula pereduksi, dan kandungan antioksidan. Sedangkan waktu fermentasi memiliki pengaruh signifikan terhadap kadar air, akan tetapi tidak begitu signifikan terhadap kandungan gula pereduksi dan kandungan antioksidan. Untuk menghasilkan produk black garlic terbaik, proses fermentasi dilakukan dengan menggunakan alat rice cooker selama 14 hari. Hal ini ditunjukan dengan nilai kadar air black garlic sebesar 39,26%, kandungan gula pereduksi sebesar 25,28 %-b/b, dan kandungan antioksidan sebesar 31,92 mg GAE/g.