ABSTRAK Amadea Cintantya
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan andalan bagi Indonesia,
khususnya bagi masyarakat di Kampung Coklat Senara, Nusa Tenggara Barat (NTB).
Kualitas biji kakao yang diperoleh dari Kampung Coklat Senara masih belum
konsisten karena merupakan hasil dari proses fermentasi alami, dan masih bisa
ditingkatkan dengan proses fermentasi terkontrol. Penelitian sebelumnya menemukan
dua mikroba unggul dari fermentasi alami biji kakao di perkebunan Kampung Coklat
Senara, yakni ragi Candida tropicalis (H1Y4-1) dan bakteri asam laktat (BAL)
Lactiplantibacillus plantarum (H5B7-1) karena memiliki aktivitas enzimatik terbaik.
Penelitian ini bertujuan untuk (1) menentukan kinetika pertumbuhan C. tropicalis
(H1Y4-1) dengan kondisi kultivasi aerobik dan anaerobik fakultatif dalam medium
pertumbuhan Cocoa Pulp Simulation Medium (CPSM); serta (2) mempelajari
interaksi dalam pertumbuhan ragi dan BAL serta perubahan metabolit selama
fermentasi medium CPSM, dengan rasio ragi:BAL=1:1 dan 10:1. Kinetika
pertumbuhan C. tropicalis (H1Y4-1) ditentukan dengan menghitung kelimpahan
mikroba, pH, konsentrasi oksigen terlarut, serta konsentrasi substrat dan metabolit
primer (glukosa, asam asetat, asam sitrat, etanol) dalam CPSM. Interaksi ragi dan
BAL dalam fermentasi kakao ditinjau dari dinamika pertumbuhan mikroba,
perubahan konsentrasi substrat dan metabolit primer, serta perubahan asam amino
dalam CPSM selama fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan laju pertumbuhan (?)
ragi pada keadaan aerob dan anaerobik fakultatif masing-masing adalah 0,36/jam dan
0,29/jam; umur optimum inokulum ragi masing-masing adalah 9 jam dan 7,5 jam;
laju konsumsi oksigen oleh ragi masing-masing adalah 0,35 ppm/jam dan 0,26
ppm/jam. Laju konsumsi glukosa (1,2 gr/jam) dan laju pembentukan etanol (0,16
gr/jam) lebih tinggi pada kultivasi ragi secara aerobik, sedangkan perubahan
konsentrasi asam asetat dan asam sitrat relatif mirip untuk kedua kondisi kultivasi.
Pertumbuhan inokulum konsorsium dalam CPSM menunjukkan pertumbuhan BAL
selalu mendominasi dibandingkan ragi, namun tidak terdapat overgrowth dari BAL
pada kultivasi ragi:BAL=1:1. Pertumbuhan konsorsium ragi dan BAL menghasilkan
produk metabolit berupa asam laktat, etanol, dan asam asetat. Asam amino yang
terdapat paling banyak pada medium selama proses fermentasi pada kedua variasi
pertumbuhan adalah glisin, asam glutamat, dan prolin (konsentrasi rata-rata 451
mg/L;334 mg/L; 256 mg/L). Berdasarkan hasil dari penelitian ini, disimpulkan bahwa
kinetika pertumbuhan C. tropicalis (H1Y4-1) lebih optimum bila dikultivasi secara
aerobik. Pola interaksi ragi dan BAL pada fermentasi alami optimum pada
perbandingan ragi:BAL=1:1, sehingga mendukung bahwa penambahan kultur starter
BAL pada fermentasi biji kakao (sehingga ragi:BAL=1:1) dapat menghasilkan biji
kakao dengan kualitas lebih baik dibandingkan pada fermentasi alami
(ragi:BAL=10:1).