Perpustakaan Digital ITB

Indonesia merupakan negara pengekspor kopi terbesar ke-4 di dunia. Namun, kualitas kopi yang dihasilkan masih tergolong rendah. Salah satunya adalah kopi Ateng (Arabika), kopi ini memiliki pengolahan pascapanen yang kurang baik sehingga kualitas kopi menjadi rendah dan berimbas pada harga jual kopi yang rendah. Pada penelitian ini, dilakukan optimasi fermentasi basah kopi Ateng dengan penambahan inokulum untuk meningkatkan kualitas kopi Ateng. Inokulum yang digunakan adalah ragi R1-TKSU yang menghasilkan pektinase, dan BAL (L. suionicum) yang menghasilkan amilase, selulase, protease. Aktivitas enzim inokulum tersebut penting untuk mendegradasi polisakarida (pektin, selulosa, pati) di permukaan biji kopi sehingga proses fermentasi menjadi lebih optimal. Melalui fermentasi dapat dihasilkan prekursor citarasa kopi seperti etanol, ester, asam amino, asam organik yang dapat berdifusi ke dalam biji kopi dan dapat meningkatkan kualitas kopi. Fermentasi dilakukan pada 2 kg biji kopi dengan variasi ragi, BAL, ragi : BAL 1:1, 1:2, dan 2:1, juga terdapat kontrol tanpa penambahan inokulum. Konsentrasi inokulum yang digunakan adalah 10% (v/w), dengan kepadatan sel 108 CFU/mL. Fermentasi berlangsung selama 12 jam, pada suhu 30oC. Setelah fermentasi, dilakukan pengeringan biji kopi hingga kadar air di bawah 12,5%, lalu didapatkanlah green beans kopi untuk dilakukan pengujian asam organik dan cupping test. Hasil menunjukkan bahwa penambahan inokulum ragi : BAL 1:1, dan 2:1 memiliki pola pertumbuhan yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya. Fermentasi dengan penambahan inokulum tidak mempengaruhi kandungan asam malat, asam sitrat, asam laktat, sukrosa, fruktosa, serta glukosa dan etanol green beans kopi. Namun, teramati mempengaruhi mempengaruhi konsentrasi asam asam asetat. Pengujian asam amino menunjukkan bahwa secara keseluruhan konsentrasi asam amino green beans kopi tertinggi ada pada perlakuan ragi: LAB 1:1, dan 2:1. Cupping test menunjukkan bahwa perlakuan ragi, dan BAL, ragi : BAL 1:1, dan 2:1 mampu meningkatkan cupping score kopi melebihi kontrol, namun tidak pada perlakuan ragi : BAL 1:2. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa fermentasi basah terkontrol dengan penambahan ragi R1-TKSU dan BAL (L. suionicum) dapat meningkatkan kualitas kopi Ateng.