Perpustakaan Digital ITB

Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan lokal Indonesia yang produktivitasnya tinggi dan dapat dijadikan bahan pangan sumber karbohidrat dalam bentuk tepung ubi jalar. Industri pengolahan ubi jalar menghasilkan produk samping yang mengandung enzim þ-amilase, enzim PPO, dan sporamin yang bermanfaat untuk industri pangan dan kesehatan. Untuk mendorong produksi enzim dan protein dari ubi jalar dalam skala komersil dan industrial, maka dilakukan penelitian ini yang terdiri dari dua tahap. Tahap pertama bertujuan untuk mengekstrak protein dari ubi jalar serta menentukan pengaruh jumlah pelarut dan waktu ekstraksi terhadap perolehan total protein di dalam ekstrak kasar ubi jalar. Berdasarkan perlakuan variasi jumlah pelarut dan waktu ekstraksi dapat ditentukan kondisi optimum yang menghasilkan perolehan total protein tertinggi pada ekstrak kasar protein ubi jalar. Sedangkan tahap kedua bertujuan untuk melakukan fraksionasi enzim þ-amilase, enzim PPO, dan sporamin pada ekstrak protein yang dihasilkan dari ekstraksi protein pada kondisi optimum. Pada penelitian ini, protein diekstrak dari ubi jalar cilembu dengan pelarut air. Ekstrak kasar protein yang diperoleh diuji kadar protein terlarutnya dengan metode Bradford dan aktivitas enzim þ-amilasenya dengan metode Bernfeld. Kemudian, ekstrak protein dipresipitasi pada titik isoelektrik (pH=3,5) sebagai permulaan proses fraksionasi enzim þ-amilase, PPO, dan sporamin yang merupakan protein terlarut di dalam ekstrak kasar protein. Ekstrak kasar protein difraksionasi secara bertahap dengan pelarut aseton. Berdasarkan penelitian, diketahui bahwa jumlah pelarut berpengaruh signifikan terhadap peningkatan perolehan protein dan perolehan protein tertinggi didapatkan pada nisbah massa pelarut terhadap ubi jalar sebesar 3 g air/g ubi jalar basah selama 30 menit yaitu sebesar 8,62 ± 1,11 g protein terekstrak/ 100 g protein dalam ubi jalar basis basah. Berdasarkan hasil pengujian aktivitas enzim dan pendekatan neraca massa, aktivitas spesifik enzim þ-amilase di dalam ekstrak kasar protein sebesar 15,43 U/mg protein meningkat menjadi sekitar 300 U/mg protein di dalam fraksi kaya enzim þ-amilase. Hasil ini menunjukkan proses fraksionasi dengan aseton berhasil mengendapkan enzim þ-amilase di dalam ekstrak protein. Berdasarkan asumsi perhitungan neraca massa penelitian Cheng et al., (2014), fraksi kaya enzim þ-amilase, enzim PPO, dan sporamin yang dapat diperoleh berturut-turut sebesar 0,12 mg, 0,43 mg, dan 9,26x102 mg dari 1 kg ubi jalar cilembu.