Perpustakaan Digital ITB

Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu tumbuhan yang menghasilkan produk yang bernilai tinggi. Pengolahan buah kakao lazimnya hanya fokus pada biji dan lemak kakao. Salah satu bagian buah yang sering dibuang dan memiliki potensi untuk dimanfaatkan kembali adalah bagian kulit biji (testa) yang menempel pada biji kakao. Pada penelitian ini, dipakai dua sampel berbeda, yaitu kulit biji kakao hasil proses fermentasi konvensional (FK) dengan kulit biji kakao hasil proses fermentasi biji kakao dengan penambahan inokulum Saccharomyces cerevisiae (FS). Fermentasi biji secara konvensional dilakukan dengan mengandalkan mikroorganisme pada alam, sedangkan proses fermentasi dengan penambahan inokulum Saccharomyces cerevisiae dilakukan dengan cara menambahkan inokulum Saccharomyces cerevisiae sebanyak 107 sel/mL. Setelah proses fermentasi biji, kulit biji kakao dipisahkan dari biji, dikeringkan, dan diinkubasi dengan Aspergillus niger. Variasi perlakuan dengan Aspergillus niger adalah inkubasi selama 3 hari dan 7 hari. Pemberian perlakuan inkubasi menggunakan Aspergillus niger mempengaruhi kandungan protein pada kulit biji kakao FK dan FS. Pada sampel FK terjadi peningkatan kadar protein sebesar 20% selama 7 hari inkubasi, sedangkan pada sampel FS terjadi peningkatan kadar protein sebesar 7,7% selama 3 hari inkubasi. Pada proses ekstraksi protein, terjadi peningkatan perolehan kembali protein pada proses ekstraksi kulit biji coklat hasil fermentasi biji coklat dengan penambahan inokulum Saccharomyces cerevisiae (FS), dimana sampel FS memiliki nilai perolehan paling signifikan dibandingkan FK, yaitu 79,46%. Hal ini disebabkan karena Saccharomyces cerevisiae memiliki peran dalam proses perusakan dinding sel dan proses metabolisme yang mempengaruhi karakteristik protein yang terekstrak, serta didukung oleh proses perlakuan inkubasi dengan Aspergillus niger yang membuat protein lebih mudah terlarut dan terekstrak.