Perpustakaan Digital ITB

Nanas (Ananas comosus L.) merupakan komoditas hortikultura unggulan Indonesia yang memiliki potensi ekonomi tinggi, namun rentan mengalami kerusakan pascapanen akibat umur simpan yang singkat. Pengolahan menjadi sari buah olahan minimal menawarkan peluang yang menjanjikan, akan tetapi produk ini sangat rentan terhadap penurunan mutu akibat aktivitas mikrobiologis dan fermentasi selama rantai distribusi. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, dirancang sebuah sistem produksi sari buah nanas yang terintegrasi dengan inovasi kemasan cerdas (smart packaging) yang dapat mendeteksi perubahan kesegaran pada minuman sari buah nanas secara real time sehingga konsumen dapat mengetahui kondisi produk sebelum membeli dan menkonsumsinya. Sistem produksi pascapanen ini mencakup tiga subsistem utama: preparasi bahan baku (sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan), pengolahan sari buah (ekstraksi cold press tanpa pasteurisasi termal, diformulasikan dengan gula 10% dan natrium benzoat 0,06%), serta pengemasan dan penyimpanan pada suhu dingin (4?C). Inovasi yang dikembangkan adalah label indikator kesegaran berbasis biopolimer pati singkong yang diintegrasikan dengan ekstrak pigmen alami antosianin sebagai sensor pH, serta penambahan senyawa katekin sebagai kopigmen. Tujuan pemilihan inovasi ini adalah untuk memberikan informasi visual secara real-time dan non-destruktif kepada konsumen mengenai tingkat kesegaran produk melalui perubahan warna label yang responsif terhadap fluktuasi pH akibat proses fermentasi. Penambahan katekin berfungsi untuk menstabilkan struktur molekul antosianin dan memperkuat intensitas warna indikator. Sistem dirancang untuk kapasitas produksi sebanyak 1.000 cup (250 mL) per batch dengan frekuensi tiga kali seminggu, sehingga menghasilkan total produksi 156.000 cup per tahun dengan kebutuhan bahan baku nanas segar 350 kg per batch. Keunggulan produk yang dihasilkan meliputi kualitas nutrisi alami yang tetap terjaga, jaminan keamanan pangan yang dapat dipantau secara mandiri oleh konsumen, penerapan sistem produksi zero waste melalui pendistribusian limbah organik (kulit dan ampas) sebagai pakan ternak, serta nilai jual dan daya saing yang tinggi. Berdasarkan analisis kelayakan finansial, sistem produksi ini dinilai sangat layak dan menguntungkan untuk direalisasikan dengan perolehan Gross Profit Margin (GPM) sebesar 25,41%, Net Present Value (NPV) positif sebesar Rp2.747.254.112,29, Net Benefit-Cost Ratio (Net B/C) sebesar 2,60, Internal Rate of Return (IRR) mencapai 37,17% yang berada jauh di atas tingkat suku bunga acuan (8%), Profitability Index (PI) 2,60, Payback Period (PP) yang relatif singkat yakni 2,91 tahun, serta titik impas atau Break Even Point (BEP) yang dapat dicapai pada penjualan 91270 unit produk atau penerimaan sebesar Rp 1.460.323.715.