Perpustakaan Digital ITB

Cabai merah keriting (Capsicum annum L.) merupakan produk hortikultura yang umum dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Total produksi cabai di Indonesia selama tiga tahun terakhir berturut-turut dari tahun 2021 sampai dengan 2023 mencapai mencapai 1.360.571 ton, 1.475.821 ton, dan 1.554.498 ton. Cabai merah keriting merupakan komoditas yang memiliki kadar air mencapai 85%. Kadar air yang tinggi ini mengakibatkan cabai rentan akan kerusakan secara fisik, kimia dan biologis. Akumulasi kerusakan tersebut dapat mencapai 40% dari total keseluruhan cabai yang telah dipanen. Salah satu solusi yang telah dilakukan oleh penelitian sebelumnya adalah dengan melakukan proses diversifikasi produk cabai segar menjadi cabai kering melalui proses pengeringan. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air sehingga dapat meningkatkan umur simpan cabai . Tetapi, proses pengeringan yang melibatkan suhu dapat mengakibatkan kerusakan beberapa senyawa yang terkandung pada cabai segar seperti senyawa fenolik. Oleh sebab itu, perlakuan blansir dengan penambahan Natrium Metabisulfit diajukan sebagai perlakuan awal untuk mengurangi kerusakan pada cabai segar sebagai akibat dari proses pengeringan. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology melalui program Minitab 22®, dengan model Box-Behnken Design untuk optimasi blansir dan Central Composite Design untuk optimasi pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kombinasi optimum suhu, waktu, dan konsentrasi natrium metabisulfit pada proses blansir, serta suhu dan waktu pada proses pengeringan. Parameter yang menjadi tolak ukur adalah kadar air, pH, total senyawa fenolik dan total cemaran jamur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blansir optimum adalah suhu 89 °C, waktu 20 menit, dan konsentrasi natrium metabisulfit 0,7% (w/v). Sedangkan optimasi pengeringan berada pada suhu 43,79 °C dan waktu 23,31 jam. Perlakuan optimum yang didapatkan menghasilkan cabai merah keriting kering dengan kadar air sebesar 0,12% (bb) dan total senyawa fenolik sebesar 368,61 mg GAE/100g dengan nilai pH dan total cemaran jamur berdasarkan pemodelan regresi berturut-turut sebesar 5,27 dan 3,64 Log CFU/g.