Perpustakaan Digital ITB

Indonesia merupakan salah satu produsen cabai terbesar di Indonesia dengan Provinsi Jawa Barat sebagai sentra produksi utama. Namun, tingginya produksi belum diimbangi dengan sistem penanganan pascapanen yang memadai sehingga masih terjadi kehilangan hasil akibat kerusakan selama penyimpanan dan distribusi. Karakteristik cabai yang mudah rusak menyebabkan penurunan mutu, susut bobot, serta fluktuasi harga yang merugikan berbagai pelaku dalam rantai pasok. Oleh karena itu, dirancang suatu industri pascapanen cabai segar yang mengintegrasikan teknologi edible coating berbasis kitosan untuk mempertahankan mutu, memperpanjang umur simpan, serta meningkatkan nilai tambah produk. Sistem yang dirancang mencakup tahapan penerimaan bahan baku, sortasi, aplikasi edible coating menggunakan metode spraying, pengemasan dalam kantong Oriented Polypropylene (OPP) perforasi berkapasitas 500 g, penyimpanan, hingga distribusi dengan menerapkan prinsip Good Manufacturing Practices (GMP), sanitasi, keamanan pangan, dan sistem First In First Out (FIFO). Selain itu, limbah cabai hasil sortasi dimanfaatkan sebagai pakan larva Black Soldier Fly (BSF) sebagai implementasi konsep zero waste. Inovasi yang dikembangkan berupa empat alternatif formulasi edible coating berbasis kitosan, yaitu Alternatif 1 yang terdiri atas kitosan dan asam asetat sebagai formulasi dasar dengan proses paling sederhana; Alternatif 2 yang menggunakan kitosan dan minyak atsiri daun kayu manis untuk meningkatkan aktivitas antimikroba; Alternatif 3 yang mengombinasikan kitosan dengan asam askorbat untuk meningkatkan aktivitas antioksidan sehingga mampu mempertahankan warna, kesegaran, dan kandungan nutrisi cabai; serta Alternatif 4 yang memadukan kitosan, asam askorbat, asam sitrat, Tween 20, dan minyak atsiri daun kayu manis sehingga memberikan perlindungan yang lebih komprehensif melalui sinergi aktivitas antimikroba, antioksidan, penghambatan pencoklatan, dan peningkatan stabilitas formulasi. Pengembangan keempat alternatif tersebut bertujuan memperoleh formulasi yang paling efektif secara teknis sekaligus layak diterapkan secara ekonomis pada skala industri. Berdasarkan hasil evaluasi, Alternatif 4 dipilih sebagai formulasi terbaik karena memberikan performa teknis dan nilai ekonomi tertinggi. Industri dirancang dengan kapasitas produksi 550 kg cabai segar per hari atau 1.100 kemasan per hari selama 20 hari kerja setiap bulan. Produk yang dihasilkan berupa cabai segar berlapis edible coating yang mampu memperlambat laju respirasi dan transpirasi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, mengurangi kehilangan bobot, mempertahankan kesegaran dan mutu selama penyimpanan, serta memperpanjang umur simpan tanpa menggunakan pengawet sintetis. Hasil analisis menunjukkan bahwa Alternatif 4 menghasilkan Gross Profit Margin (GPM) sebesar 46,48%, lebih tinggi dibandingkan Alternatif 1 (25,56%), Alternatif 2 (34,02%), dan Alternatif 3 (41,09%). Analisis kelayakan finansial juga menunjukkan bahwa industri ini layak untuk direalisasikan dengan Net Present Value (NPV) sebesar Rp17.272.744.763, Internal Rate of Return (IRR) sebesar 53,68%, Payback Period (PBP) selama 3,4975 tahun, Benefit Cost Ratio (BCR) sebesar 1,296, Return on Investment (ROI) sebesar 1,3238, dan Break Even Point (BEP) sebesar 85.049 unit. Dengan demikian, perancangan industri ini berpotensi mengurangi kehilangan pascapanen, meningkatkan efisiensi rantai pasok, meningkatkan nilai tambah komoditas cabai, serta mendukung pengembangan industri hortikultura yang inovatif, berkelanjutan, dan berdaya saing.