Perpustakaan Digital ITB
Pertumbuhan tren hidup sehat di kota-kota besar Indonesia membuka peluang untuk memposisikan ulang makanan tradisional menjadi produk yang lebih sehat namun tetap praktis dan terjangkau. Tesis ini bertujuan mengembangkan konsep produk pempek sehat berbasis kebutuhan konsumen untuk merek Rasa Raya, sebagai bagian dari strategi pivot dari usaha Pempek Ethnik menuju segmen makanan sehat siap santap. Secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengidentifikasi kebutuhan dan ekspektasi konsumen terhadap pempek sehat, (2) merumuskan konsep produk baru yang relevan dengan kebutuhan tersebut, dan (3) menerjemahkan suara konsumen ke dalam spesifikasi teknis menggunakan Quality Function Deployment (QFD) dan House of Quality (HOQ).
Penelitian menggunakan desain mixed methods tertanam (embedded), dengan data primer yang dikumpulkan melalui survei online semi-terbuka kepada 213 responden di Surabaya yang mengonsumsi pempek, mengombinasikan pertanyaan skala Likert dan pertanyaan terbuka, serta wawancara semi-terstruktur dengan seorang ahli gizi. Data kualitatif dianalisis menggunakan thematic analysis (open, axial, dan selective coding) untuk menggali tema inti mengenai definisi “pempek sehat”, sedangkan data kuantitatif diolah secara deskriptif dan diprioritaskan menggunakan Relative Importance Index (RII) untuk menentukan atribut Critical to Quality (CTQ). Atribut CTQ tersebut kemudian dimasukkan ke dalam House of Quality untuk menyusun prioritas teknis dan mengarahkan tahapan concept generation, concept selection, serta penyusunan Product Innovation Charter (PIC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumen mendefinisikan “pempek sehat” sebagai pempek dengan kandungan ikan lebih tinggi, tepung dan minyak yang dikurangi, gula dan natrium cuko yang lebih terkontrol, penggunaan MSG dan bahan tambahan yang diminimalkan, label gizi yang jelas, serta jaminan higienitas, tanpa mengorbankan rasa gurih dan tekstur kenyal khas pempek, dan tetap dengan harga yang terjangkau. Atribut CTQ dengan prioritas tertinggi meliputi value for money, kualitas bahan baku, kadar ikan tinggi, rendah minyak, kejelasan label gizi, dan higienitas bahan. Analisis HOQ menegaskan beberapa respon teknis utama, yaitu peningkatan rasio ikan terhadap tepung, perubahan metode pengolahan menjadi lebih rendah minyak (kukus, rebus, panggang, air fryer), reformulasi bumbu untuk mengurangi MSG dan gula, serta standarisasi parameter gizi dan keamanan pangan.
Berdasarkan temuan tersebut, konsep produk yang diusulkan berfokus pada varian pempek tinggi ikan dan rendah minyak (misalnya tekwan kuah bening serta pempek panggang/air fryer) dengan label gizi yang transparan dan harga premium yang masih dapat diterima segmen sasaran. Penelitian ini berkontribusi secara praktis dengan menyediakan roadmap terstruktur bagi UMKM untuk mempivot makanan tradisional ke produk yang lebih sehat, serta secara teoretis dengan menunjukkan integrasi mixed methods tertanam dan QFD dalam pengembangan produk baru berbasis konsumen untuk makanan tradisional sehat.