Perpustakaan Digital ITB

Proses pengolahan kopi menghasilkan limbah organik yang cukup besar, terutama berupa kaskara (kulit dan daging buah kopi) yang mencapai 40–50% dari total berat buah kopi. Penelitian ini menguji bagaimana pengeringan dengan aliran udara panas (konvektif) memengaruhi kondisi fisik dan kandungan kimia kaskara menggunakan variasi suhu 80°C, 100°C, dan 120°C selama 60 hingga 150 menit. Hasil pemodelan menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu, proses penguapan air berlangsung semakin cepat. Pada suhu 120°C, laju perpindahan massa mencapai titik tertinggi sebesar 0,09189 kg/m2 ? s karena adanya peningkatan gradien tekanan hingga 66,1%. Akibatnya, kadar air berkurang drastis dalam waktu singkat. Analisis statistik (ANOVA dua arah, ???? < 0,05) juga mempertegas bahwa suhu merupakan faktor utama yang mengubah kandungan kimia pada kaskara. Dari segi kandungan zat aktifnya, pengeringan pada suhu 100°C selama 90 menit menjadi metode terbaik. Kombinasi ini menghasilkan kapasitas antioksidan total (TAC) tertinggi sebesar 20,21 ± 1,95 mg AAE/g berat kering dan kandungan total fenolik (TPC) sebesar 10,60 ± 0,58 mg GAE/g berat kering. Di sisi lain, suhu yang lebih tinggi (120°C) justru merusak dinding sel kaskara secara lebih intensif, sehingga memicu pelepasan total flavonoid (TFC) tertinggi pada menit ke-150 (86,72 ± 10,68 mg QE/g berat kering). Suhu tinggi ini juga memicu pembentukan senyawa melanoidin tertinggi pada menit ke-120 (81,51 ± 22,61 mg/g berat kering) akibat proses karamelisasi sebelum zat tersebut akhirnya rusak karena kepanasan. Melalui analisis regresi dan korelasi Pearson, ditemukan bahwa kekuatan antioksidan kaskara murni berasal dari senyawa fenolik alaminya, di mana TPC menjadi satu-satunya faktor penentu yang nyata (???? = 1,275, ???? = 0,591, ???? = 0,001). Sebaliknya, senyawa melanoidin yang terbentuk dari reaksi Maillard sama sekali tidak berpengaruh terhadap TAC (???? = 0,005). Hal ini membuktikan bahwa khasiat polifenol alami tidak dapat tergantikan, sehingga pengaturan suhu pengeringan yang tepat sangat penting agar kandungan nutrisi alami kaskara tidak hilang.