Perpustakaan Digital ITB

Fermentasi pada pengolahan teh diketahui dapat memicu biotransformasi senyawa bioaktif guna meningkatkan khasiat fungsional serta karakteristik mutu organoleptiknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh inokulasi isolat jamur JTH01 terhadap pertumbuhan mikroba, profil cemaran Coliform, aktivitas antioksidan (% inhibisi), dan tingkat penerimaan sensoris pada empat jenis teh (teh putih, teh hijau, teh oolong, dan teh hitam). Fermentasi dilakukan selama 7 hari dengan pengamatan berkala pada hari ke-0, 3, 5, dan 7. Parameter yang diuji meliputi dinamika pH, uji cemaran Coliform menggunakan media Eosin Methylene Blue (EMB) Agar, kapasitas penangkalan radikal bebas DPPH, serta uji hedonik organoleptik yang dianalisis dengan Uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan seluruh sampel teh terbebas dari cemaran bakteri Coliform (< 10 CFU/mL). Analisis ragam (ANOVA) mengonfirmasi bahwa jenis teh, perlakuan inokulasi isolat, waktu fermentasi, dan konsentrasi berpengaruh sangat signifikan (p < 0.001) terhadapa peningkatan % inhibisi antioksidan. Penambahan isolat JTH01 secara nyata mendongkrak aktivitas antioksidan pada seluruh jenis teh seiring bertambahnya waktu inkubasi. Hasil uji organoleptik menunjukkan perbedaan nyata yang signifikan hanya pada atribut warna (p < 0.001), sedangkan pada atribut aroma, rasa, dan overall acceptance tidak berbeda nyata secara statistik (p > 0.05). Secara keseluruhan, perlakuan teh hitam dengan isolat menghasilkan mutu organoleptik paling unggul dengan skor rasa (5.94) dan overall acceptance (6.59) tertinggi. Dengan demikian, fermentasi menggunakan isolat JTH01 efektif meningkatkan mutu fungsional dan penerimaan organoleptik teh.