Perpustakaan Digital ITB

Penjernihan jus merupakan salah satu aspek dalam proses industri jus kemasan. Jus merupakan minuman bernutrisi yang banyak dikonsumsi dan baik untuk kesehatan. Salah satu jus dengan konsumsi terbanyak di dunia adalah jus apel. Pada jus apel, terkandung polisakarida, protein, tanin, metal, dan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kekeruhan pada jus. Selain itu, terdapat komponen total fenol seperti flavonoid, antosianin, katesin dan chalcones yang menjadi faktor utama penyebab pencoklatan pada jus. Pencoklatan dan kekeruhan pada jus apel tidak merubah rasa, namun tampilan jus menjadi tidak menarik. Metode filtrasi membran merupakann alternatif yang potensial untuk penjernihan jus dalam skala industri. Tujuan dari penjernihan jus apel adalah mendapatkan reduksi kekeruhan yang tinggi. Namun pada prosesnya, reduksi kekeruhan yang tinggi mengakibatkan reduksi kandungan kimia (fenol total) yang tinggi pula. Meskipun fenol total merupakan penyebab pencoklatan pada jus apel, tetapi sekaligus sebagai salah satu penyumbang antioksidan di dalam jus apel. Oleh karena itu, penelitian ini telah membuat media filtrasi yang mampu mereduksi kekeruhan setinggi mungkin, namun dapat memepertahankan fenol total setinggi mungkin. Membran nanoserat merupakan salah satu media filtrasi yang potensial digunakan dalam proses filtrasi jus apel. Salah satu teknik yang digunakan dalam sintesis nanoserat adalah pemintalan elektrik. Pada penelitian ini telah berhasil diproduksi membran nanoserat sebagai media filtrasi jus apel berbahan polimer PAN. Pabrikasi nanoserat PAN dilakukan dengan variasi parameter larutan untuk menghasilkan diameter serat yang berbeda, dan variasi parameter waktu untuk mendapatkan membran nanoserat dengan ketebalan yang berbeda. Morfologi serat PAN yang didapatkan adalah serat mulus tanpa manik. Diameter rerata serat yang diperoleh pada konsentrasi larutan polimer PAN 6, 9, 12, dan 14 %berat secara berturut-turut adalah (341±70), (534±91), (1.274±419), dan (2.107±762) nm untuk ketebalan membran secara berturut-turut (0,123±0,034), (0,127±0,037), (0,129±0,019), dan (0,129±0,022) mm. Pabrikasi membran dengan variasi ketebalan dilakukan pada membran nanoserat yang memiliki diameter serat (534±91) nm dengan masing-masing ketebalan 0,127, 0,176, dan 0,222 mm.Pada penelitian ini, efesiensi membran nanoserat PAN sebagai media filtrasi jus apel dianalisis dengan dua parameter, yaitu selektivitas membran terhadap kekeruhan dan kandungan fenol total, serta fluks membran. Didapatkan bahwa, untuk ketebalan membran yang sama, reduksi kekeruhan tertinggi diberikan oleh membran dengan diameter serat terkecil (341±70 nm) yaitu 89% dan reduksi fenol total sebesar 61% dengan fluks awal dan akhir membran selama proses filtrasi jus apel berturut-turut adalah membran 552,97 dan 107,86 L/m2.jam. Lebih lanjut, untuk membran dengan diameter serat yang sama, reduksi kekeruhan tertinggi diberikan oleh membran dengan ketebalan 0,222 mm yaitu 98% dan reduksi fenol total sebesar 30% dengan fluks membran selama proses filtrasi jus apel adalah 135 L/m2.jam. Dengan demikian, membran nanoserat PAN sangat berpotensi sebagai media filtrasi untuk jus apel karena mengurangi dengan baik kekeruhan jus, namun mempertahankan fenol totalnya jika dibandingkan dengan membran nanoserat Nylon-6 seperti dilaporkan oleh Fuenmayor (2014) dengan reduksi fenol total hingga 70%.