Perpustakaan Digital ITB

Pada 2024, Indonesia adalah produsen kopi terbesar keempat di dunia dengan total produksi 654 ribu ton dengan limbah kulit kopi 42-45% total produksi. Kafein dan tanin dalam kulit kopi merupakan faktor anti-nutrisi yang membatasi pemanfaatan sebagai pakan ternak dan mencemari lingkungan jika dibuang tanpa pengolahan. Kandungan protein dalam kulit kopi dapat menjadi sumber peptida bioaktif melalui fementasi mikroba dan hidrolisis enzimatik. Penelitian sebelumnya telah mengidentifikasi peptida bioaktif dari ampas dan silverskin kopi, namun belum ada tinjauan komprehensif terkait peptida dari kulit kopi dengan potensi antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kandungan protein dan protein recovery dari kulit kopi yang difermentasi oleh Bacillus sp., menentukan aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit kopi yang difermentasi dan dihidrolisis enzimatik, mengidentifikasi sekuens peptida bioaktif, serta menentukan potensi aktivitas antioksidan in silico melalui pendekatan molecular docking. Fermentasi dilakukan dengan B. subtilis, B. cereus, dan B. stearothermophilus dan hidrolisis enzimatik dilakukan menggunakan bromelain. Evaluasi aktivitas antioksidan in vitro dilakukan dengan metode DPPH, ABTS, dan FRAP. Pada identifikasi sekuens peptida, dilakukan analisis LC-MS/MS dan spektrum MS/MS dibaca dengan pendekatan reference-based menggunakan software MaxQuant. Sekuens peptida dengan potensi antioksidan berdasarkan basis data BIOPEP, dilakukan molecular docking untuk menentukan potensi interaksinya terhadap enzim hMPO dan hMAO-B menggunakan HADDOCK webserver. Hasil penelitian menunjukkan fermentasi kulit kopi menggunakan B. cereus memiliki kandungan protein tertinggi sebesar 9,96 ± 1,49 mg/g, serta meningkatkan protein recovery secara signifikan (p < 0,05) menjadi 33,86 ± 3,62%. Aktivitas antioksidan terbaik diperoleh pada sampel yang difermentasi B. cereus dan dihidrolisis secara enzimatik, dengan nilai IC?? DPPH 337,0 ± 10,26 ppm, IC?? ABTS 384,16 ± 35,83 ppm, dan FRAP 54,45 ± 8,10 ?mol AAE. Analisis spektrum MS/MS melalui pendekatan reference-based menunjukkan terdapat enam sekuens peptida dari hidrolisat kulit kopi yang berpotensi memiliki aktivitas antioksidan dan berdasarkan molecular docking interaksi terbaik ditunjukkan oleh peptida IRKFHEELCLDY terhadap hMPO dan peptida MMDSCRNDCFSSIEE terhadap hMAO-B, dengan skor HADDOCK masing-masing ?50,3 ± 1,4 dan ?50,2 ± 3,1.