Perpustakaan Digital ITB

Ubi jalar Cilembu (Ipomoea batatas var. Cilembu) mengandung pati, pektin, dan protein bernilai ekonomi, namun pemanfaatannya masih terbatas pada konsumsi segar, terutama untuk hasil panen mutu non-standar (dongdot dan nastik). Penelitian ini mengembangkan pendekatan fraksionasi terintegrasi dengan menambahkan tahap ekstraksi protein sebelum ekstraksi pektin pada residu hasil pemulihan pati, untuk memaksimalkan pemanfaatan biomassa umbi. Fraksionasi dilakukan pada tiga grade ubi jalar Cilembu (standar, dongdot, nastik) melalui pemulihan pati pada pH isoelektrik, ekstraksi protein dengan variasi pH (8; 9,5; 11) dan nisbah pelarut (1:5; 1:10; 1:15 g/mL), serta ekstraksi pektin menggunakan asam sitrat. Hasil menunjukkan pati merupakan fraksi dominan, dengan rendemen tertinggi pada grade dongdot, sedangkan grade nastik menghasilkan rendemen dan perolehan pektin serta protein tertinggi. Variasi pH dan nisbah pelarut tidak berpengaruh signifikan terhadap rendemen protein (p>0,05), dengan rendemen tertinggi pada grade standar, pH 9,5, dan nisbah 1:10. Karakterisasi menunjukkan pati dan pektin dari grade dongdot dan standar paling mendekati warna produk komersial. Hasil ini membuka peluang pemanfaatan ubi jalar Cilembu mutu non-standar sebagai bahan baku ingredien pangan fungsional.