Perpustakaan Digital ITB

Fermentasi pascapanen merupakan salah satu tahapan yang berperan dalam pembentukan karakter bahan kopi, tetapi dinamika prosesnya dapat dipengaruhi oleh jenis pengolahan, mikrobiota alami, kondisi bahan, waktu, dan lingkungan fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan dinamika pH, padatan terlarut (°Brix), suhu, kemunculan gelembung, dan deskriptor aroma bahan kopi Arabika Pangalengan selama fase awal proses washed dan natural dengan penambahan beberapa kultur starter. Perlakuan yang tercatat meliputi unit berkode kontrol, Pichia sp., Saccharomyces sp., Kluyveromyces sp., serta kombinasi khamir tertentu dengan L . plantarum . Pengamatan dilakukan pada 0, 15, 21, dan 39 jam dalam tujuh batch. Data dianalisis secara deskriptif dengan memisahkan proses washed dan natural serta memprioritaskan perbandingan antara unit perlakuan dan kontrol dalam batch yang sama. Pada proses washed , pH umumnya menurun hingga sekitar 4,27 – 4,30 pada 15 jam, sedangkan nilai °Brix tetap rendah. Pada proses natural , °Brix umumnya menurun dari sekitar 6,2 – 10,0 menjadi 2,0 – 4,5 pada 39 jam, dengan pH akhir sebagian besar berada pada kisaran 3,8 – 4,1. Suhu cenderung meningkat pada 15 – 21 jam, sedangkan kemunculan gelembung bervariasi antarunit dan waktu. Deskriptor aroma berubah selama fermentasi dan mencakup karakter manis, buah, floral , vegetal, tape, alkohol, winey , citrus , pisang, melon, kombucha, asam, apek, dan sulfur. Deskriptor yang sama atau serupa sering tercatat pada kontrol dan unit perlakuan dalam batch yang sama, yang menunjukkan kuatnya variasi menurut batch dan waktu. Kontribusi spesifik kultur starter belum dapat dipisahkan secara meyakinkan dari pengaruh mikrobiota alami, kondisi bahan, metode sampling, dan kondisi proses karena susunan perlakuan tidak seimbang, jenis starter terikat pada batch tertentu, serta informasi dosis dan viabilitas inokulum tidak lengkap. Dengan demikian, penelitian ini memberikan dokumentasi eksploratif mengenai dinamika awal fermentasi kopi Arabika Pangalengan, tetapi tidak menentukan starter terbaik ataupun mutu seduhan kopi.