Perpustakaan Digital ITB

Beras merupakan penghasil amilum yang cukup tinggi. Amilum tersusun dari dua komponen penting yaitu amilosa dan amilopektin. Sifat tekstur nasi dapat dilihat dari perbandingan antara kadar amilosa dan amilopektin. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar amilopektin, semakin lengket nasinya. Beras juga mengandung serat yang dapat mempengaruhi motilitas saluran pencernaan sehingga dapat melancarkan proses defekasi. Kandungan serat yang tinggi akan semakin baik untuk proses pencernaan. Diabetes melitus tipe II adalah tipe diabetes yang paling banyak terjadi. Obesitas merupakan penyebab utama penyakit ini. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rendemen amilum, kadar amilosa, dan kadar serat kasar dari berbagai varietas dan merek beras, serta menentukan jenis beras yang paling baik dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus tipe II dihubungkan terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi indeks glikemik, yaitu kadar amilum, kadar amilosa dan kadar serat pada beras. Penelitian ini menggunakan 17 jenis beras dari varietas dan merek yang berbeda. Penentuan kadar amilosa ditentukan dengan metode spektrofotometri uv-sinar tampak dan penentuan kadar serat kasar ditentukan dengan metode gravimetri. Dari hasil penelitian, dilakukan pemetaan variabel rendemen amilum, kadar amilosa dan serat kasar. Beras yang baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus tipe II adalah beras yang memenuhi kategori memiliki rendemen amilum yang rendah, kadar amilosa dan kadar serat kasar yang tinggi. Dari pemetaan yang telah dilakukan, beras yang paling memenuhi kriteria yang ditetapkan adalah beras Coklat Ciparay dengan rendemen amilum sebesar 20,05 ± 0,65 % (b/b), kadar amilosa sebesar 20,89 ± 0,13 % dan kadar serat kasar sebesar 5,20 ± 0,44 % (b/b).