Perpustakaan Digital ITB

Produk pascapanen pada umumnya memiliki umur simpan yang terbatas akibat proses oksidasi, reaksi enzimatik, dan aktivitas mikroba sehingga menurunkan kualitasnya. Oleh karena itu, dibutuhkan sistem pengawetan produk pangan seperti edible coating yang dapat menjaga kualitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan mengevaluasi edible coating berbasis nanoemulsi minyak atsiri serai terlapis kitosan yang memiliki sifat antimikroba dan antioksidan sebagai kemasan pelapis buah. Semua variasi nanoemulsi dan nanokitosan yang disintesis berukuran pada rentang 70-135 nm dan memiliki stabilitas yang baik dengan perubahan ukuran di bawah 5% selama penyimpanan 56 hari. Pengamatan Tranmission Electron Microscope (TEM) menunjukkan bahwa morfologi nanoemulsi minyak atsiri serai yang terenkapsulasi dalam kitosan berbentuk bulat dengan inti berpori sehingga dapat meningkatkan kemampuan pemuatan minyak atsiri dalam kitosan. Kombinasi nanoemulsi minyak atsiri serai dan kitosan sebagai edible coating memiliki aktivitas antimikroba tinggi yang ditandai dengan besarnya zona hambat pada bakteri Bacillus cereus dan Escherichia coli. Implementasi edible coating dilakukan pada buah pisang utuh, pisang potong, dan pepaya potong serta dilakukan evaluasi terhadap perubahan pH, kekerasan, massa, dan warna. Buah pisang yang diamati selama 11 hari menggunakan edible coating menunjukkan adanya perbedaan signifikan berdasarkan parameter-parameter uji tersebut. Namun, performa edible coating pada buah pisang dan pepaya potong tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hasil terbaik dihasilkan oleh variasi nanoemulsi minyak atsiri serai dan kitosan dengan perbandingan 2 : 1 yang mampu menjaga warna kulit, pH, dan perubahan massa buah pisang utuh.