Perpustakaan Digital ITB

Penelitian ini bertujuan untuk mendukung keberlanjutan Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) melalui penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di Toko Roti X. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi sistem manajemen pangan yang berjalan di Toko Roti X, mengevaluasi sistem manajemen keamanan pangan dengan metode HACCP, serta memberikan rekomendasi untuk peningkatan penerapan HACCP dan kontribusi terhadap keberlanjutan UMKM. Pentingnya penelitian ini terletak pada upaya untuk memastikan bahwa kualitas produk yang dihasilkan memenuhi regulasi dan standar keamanan pangan, sehingga dapat meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan metode kualitatif melalui observasi dan wawancara, yang digunakan untuk pengisian checklist Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), dan HACCP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Toko Roti X telah menerapkan sistem manajemen pangan yang komprehensif dengan pengawasan kualitas oleh Departemen Produksi dan pengelolaan limbah yang berkelanjutan. Evaluasi penerapan persyaratan GMP dan SSOP menunjukkan nilai rata-rata sebesar 70,14% dan 75,97%, sementara analisis kesenjangan penerapan HACCP mencapai 74,3% dengan proses yang diidentifikasi sebagai CCP sebanyak 25% dari seluruh proses produksi roti pada proses persiapan bahan baku dan pengolahan roti.