Perpustakaan Digital ITB

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil komoditas kakao terbesar ke-3 di dunia, namun masih menghadapi masalah rendahnya kualitas biji. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas biji kakao adalah melalui fermentasi sekunder dan optimasi penyangraian. Biji yang telah mengalami fermentasi sekunder memiliki senyawa prekursor yang lebih baik jika dibandingkan dengan biji terfermentasi alami. Kondisi ini menuntut adanya optimasi penyangraian tersendiri agar peningkatan kualitas biji kakao terus dipertahankan pada setiap tahap produksi kakao. Penyangraian sendiri merupakan salah satu teknik penting dalam pengolahan kakao sebab pada tahap ini terjadi berbagai reaksi kimia yang dapat memunculkan aroma dan rasa khas cokelat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan temperatur dan durasi optimum pada penyangraian kakao dengan pendekatan Response Surface Methodology (RSM) Central Composite Design (CCD) dan menentukan kualitas biji pada kondisi optimum. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, kombinasi temperatur dan durasi penyangraian optimum adalah 160? dan 15,52 menit dengan nilai desirability 0,89. Pada kondisi temperatur dan durasi optimum, didapatkan bubuk kakao dengan kadar air 5,24%, browning index 112,13, total fenolik sebesar 112,29 mg GAE/g kakao, serta total cemaran jamur & koliform < 3,34 log CFU/g. Bubuk kakao pada kondisi penyangraian optimum memiliki karakteristik organoleptik yang lebih baik dibandingkan dengan optimasi sebelumnya dengan nilai rata-rata aroma 3,5, acidity 2,2, astringency 1,6, serta munculnya rasa kakao dan nutty.