Perpustakaan Digital ITB

Kakao (Theobroma cacao L.) adalah komoditas perkebunan yang vital dalam industri cokelat dan menjadi produk yang populer secara global. Indonesia merupakan produsen kakao terbesar keenam dan pengolah terbesar ketiga di dunia, kakao asal Indonesia terkenal karena mempunyai kualitas yang tinggi. Meskipun perkebunan kakao tumbuh signifikan selama dua dekade terakhir, perkembangan terakhir menunjukkan penurunan luas perkebunan dan produksi akibat pohon yang sudah tua. Hal ini memengaruhi ekspor kakao yang fluktuatif, selain disebabkan oleh penurunan produktivitas, namun juga kakao olahan petani mempunyai kualitas rendah karena pengolahan pascapanennya yang kurang baik, sa;ah satunya fermentasi. Proses fermentasi krusial untuk meningkatkan kualitas kakao, namun di tingkat petani fermentasi terjadi secara spontan dengan kontaminasi mikroorganisme, menghasilkan rasa yang tidak konsisten. Penggunaan mikroba starter eksternal telah diadopsi untuk meningkatkan kualitas fermentasi, begitu juga dengan inovasi dilakukannya fermentasi sekunder dengan penambahan bubuk stroberi untuk meningkatkan kualitas dari biji kakao. Selain fermentasi pengeringan menjadi tahap krusial dalam menetukan flavour dari biji kakao. Penelitian ini akan mengunakan alternatif berupa alat pengering buatan yaitu oven di mana suhu dan lama pengeringan menjadi faktor penting begitu juga dengan ketebalan tumpukan biji selama pengeringan. Rancangan penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan model Box behken Design (BBD) pada program Minitab 21® dalam menentukan perlakuan yangpaling optimum dari variasi lama pengeringam (12–48 jam), suhu (35°C-60°C) dan ketebalan tumpukan (3-7cm) dengan respon terhadap jumlah biji dan kadar air. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan bahwa kombinasi variasi perlakuan terbaik untuk masing-masing respon pengujian yang diinginkan yaitu lama pengeringan 20,3 jam dengan suhu 35°serta ketebalan 7cm.