Perpustakaan Digital ITB

Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang melimpah seperti salah satunya yaitu rempah-rempah. Rempah-rempah dapat dijadikan sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan olahan yang mengandung komponen bermanfaat untuk meningkatkan fungsi fisiologis tertentu dan mencegah timbulnya penyakit. Minuman fungsional dari “glucodiab drink” berbahan dasar kumis kucing, kayu secang, jahe, temulawak, dan jeruk nipis dapat menstabilkan kadar gula darah dengan mempercepat keluarnya glukosa yang dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus. Akan tetapi, minuman fungsional “glucodiab drink” terdapat adanya mikroba yang menyebabkan umur simpan dari produk ini tidak tahan lama dan menggunakan proses termal sehingga mengurangi kandungan senyawa bioaktif yang terkandung. Oleh karena itu, diperlukannya inovasi dengan proses sterilisasi dan pemekatan untuk memperbaiki kualitas produk minuman fungsional “glucodiab drink”. Teknologi membran dapat menjadi pilihan untuk proses sterilisasi dan pemekatan minuman fungsional. Sterilisasi merupakan suatu proses untuk menghilangkan mikroorganisme pada bahan pangan, sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk, keamanan pangan dan mencegah perubahan fisikokimia pada produk. Membran mikrofiltrasi (MF) digunakan untuk proses sterilisasi karena dapat menghilangkan sejumlah mikroorganisme yang terkandung dalam suatu media. MF memiliki keuntungan yaitu konsumsi energi yang rendah, efisiensi pemisahan yang tinggi, pengoperasian yang mudah, produktivitas tinggi, tidak adanya transisi fase dan tidak menggunakan tambahan pelarut. Proses pemekatan dapat dilakukan menggunakan membran distilasi (MD). Membran distilasi menggunakan prinsip proses pemisahan non isotermal melalui pori-pori membran yang bersifat hidrofobik dengan ukuran mikro dan adanya gaya dorong berupa tekanan uap larutan di sisi umpan. Konfigurasi MD yang digunakan adalah distilasi membran osmotik (OMD). Pada OMD, temperatur operasi harus dijaga agar kualitas produk tidak menurun. Polarisasi temperatur dan polarisasi konsentrasi terjadi pada OMD. Polarisasi temperatur terjadinya akibat adanya perbedaan temperatur di muka membran dengan fasa ruah larutan umpan maupun draw solution. Polarisasi konsentrasi terjadi saat konsentrasi umpan maupun draw solution di muka membran lebih tinggi daripada di fasa ruahnya. Polarisasi konsentrasi dapat menyebabkan terjadinya fouling. Fouling merupakan penumpukan zat pada pori membran sehingga menghalangi proses perpindahan uap air. Polarisasi temperatur, konsentrasi dan fouling menjadi masalah yang terjadi pada proses pemekatan OMD. Untuk meninjau kualitas produk minuman fungsional “glucodiab drink” dilakukan analisa total fenolik, aktivitas antioksidan, aktivitas antihiperglikemik, TPC, TDS, dan pH. Berdasarkan hasil MF diperoleh bahwa fluks menurun sebesar 90% (temulawak), 75% (jahe), 60% (jeruk nipis), 65% (kumis kucing), dan 64% (kayu secang) selama berlangsungnya proses karena beberapa senyawa yang terkandung tertahan pada proses sterilisasi tersebut. Senyawa yang merupakan pengotor organik yaitu pektin pada temulawak, pati, tanin, flavonoid, dan gingerol pada jahe, serta saponin, naringin pada jeruk nipis yang diperoleh dari hasil karakterisasi dengan SEM EDS. Aktivitas antihiperglikemik diperoleh untuk melihat % inhibisi dari bahan minuman fungsional yang memiliki efek terhadap kesehatan bagi konsumennya. Ekstrak MF Kayu secang memperoleh % inhibisi tertinggi yaitu 84% dan terendah pada ekstrak MF temulawak yaitu 1,74%. Hasil OMD diperoleh bahwa total fenolik dan aktivitas antioksidan meningkat karena adanya pengurangan kandungan air pada bahan minuman fungsional sehingga terjadi proses pemekatan dan peningkatan nutrisi pada bahan tersebut. Penurunan fluks yang diperoleh pada hasil OMD sebesar 45% (temulawak), 67% (jahe), 65% (jeruk nipis), 20% (kumis kucing), dan 5% (kayu secang). Konsentrasi dari hasil pemekatan pada operasi OMD memperoleh faktor konsentrasi sebesar 1,15; 1,13; 1,10; 1,24; dan 1,24 untuk masing-masing secara berurutan yaitu jahe, jeruk nipis, temulawak, kumis kucing, dan kayu secang. Senyawa aktif yang diperoleh dengan maksium 10% penurunannya dibandingkan dengan hasil ekstrak pada proses sterilisasi.