Perpustakaan Digital ITB

Indonesia menjadi penghasil kelapa terbesar di dunia dengan volume ekspor tertinggi berupa minyak kelapa dan kopra. Pengolahan daging kelapa yang berfokus pada kedua komoditas tersebut membuat Indonesia kehilangan potensi nilai tambah kelapa hingga 53,8 triliun. Daging kelapa belum banyak diolah lebih lanjut menjadi produk turunan lain, sementara itu komponen kimia yang terkandung didalamnya berpotensi untuk dimanfaatkan. Daging kelapa dapat diekstrak menjadi santan yang merupakan emulsi minyak dalam air dan terstabilkan oleh bahan pengemulsi alami berupa protein (4%-bk). Protein bertindak sebagai bahan pengemulsi dengan menurunkan tegangan permukaan minyak dan air. Disisi lain, bahan pengemulsi merupakan salah satu bahan penting industri pangan dan kosmetik, bahkan impor Indonesia untuk bahan tersebut mencapai 23,5 ribu ton pada tahun 2018. Protein kelapa berpotensi dimanfaatkan menjadi bahan pengemulsi alami untuk industri kosmetik, sehingga dapat mendukung kemandirian produksi bahan baku kosmetik. Dalam penelitian ini, dilakukan produksi hidrolisat protein kelapa melalui proses deamidasi dengan menggunakan asam sitrat dan asam malat pada variasi konsentrasi 5%, 10%, dan 15%. Proses deamidasi dilakukan saat penyantanan, untuk mendapatkan protein dengan perolehan dan kemurnian tinggi serta memiliki sifat fungsional yang baik sebagai bahan pengemulsi. Santan kemudian dipisahkan menjadi fasa krim dan fasa skim. Isolasi protein dari skim dilakukan dengan metode isoelektrik pada pH 4, dilanjutkan dengan pencucian dan pengeringan. Hidrolisat protein yang didapat dari masing-masing variasi kemudian diaplikasikan sebagai bahan pengemulsi pada sediaan emulsi losion, kemudian dilakukan uji stabilitas untuk mengetahui pengaruh waktu dan kondisi penyimpanan terhadap kestabilan fisik losion. Berdasarkan hasil percobaan, diperoleh pemulihan protein tertinggi pada variasi deamidasi menggunakan 5% asam sitrat sebesar 44,55 g protein/100 g protein dalam skim dengan kemurnian sebesar 46,68%. Selain itu protein tersebut memiliki sifat fungsional paling baik berupa kelarutan, sifat pengemulsi dan sifat pembusa. Sehingga formula losion dengan hidrolisat protein dari deamidasi 5% asam sitrat menghasilkan kestabilan emulsi yang baik dilihat dari parameter organoleptik, pH, dan viskositas emulsi.